Złoty trójkąt

ANDALUZYJSKI TRÓJKĄT SHERRY

To nie tylko kraina sherry; kuchnia, kobiety, konie i zabytki są tak samo warte uwagi.

W połowie lipca 2005 miałem okazję odwiedzić dwa bardzo ważne miasta hiszpańskiej Andaluzji. Ważne przede wszystkim dla wina, dla historii winiarstwa. Jerez de la Frontiera i Sanlucar de Barrameda, które wraz z miasteczkiem El Puerto de Santa Maria stanowią tzw. Trójkąt Sherry, to niepowtarzalne miasta dla zwykłego turysty, a co dopiero dla turysty. Enologa tropiącego kulturę winiarską. Wycieczka, acz służbowa, miała głównie za zadanie wprowadzić mnie w tajniki sztuki venenciadorskiej. To dzięki firmie Dom Wina z Krakowa, która m.in. jest importerm sherry i manzanilli do Polski i Bodegom M.Gil Luque ( sherry ) oraz Hijos de Rainera Perez Marin ( sherry i manzanilla ), które ten wyjazd sponsorowały mogę podzielić się z Państwem moimi wrażeniami.

jerez1
jerez2
jerez3
jerez4

Już na lotnisku przywitało mnie gorąco 33 °C w cieniu, a była dopiero godzina 9.30.
Jak się później okazało ponad 40 °C popołudniem to był właściwy upał. Nie ma się co dziwić, że Hiszpanie zażywają popołudniu tzw. siesty. W granicach od 14 – 15.00 do 17 – 18.00 ulice pustoszeją a Andaluzyjczycy odpoczywają w zaciszu domowym, oczywiście z włączoną klimatyzacją . Sklepy, restauracje i tapas bary są zamknięte.
Kiedy próbowałem coś zjeść w porze siesty napotykałem tylko na wymowne spojrzenia i wzdrygnięcie ramion. Jedynie chińska restauracja była otwarta aż żal, jechać do Hiszpanii i stołować się u Chińczyka. Cóż, musiałem zmienić kulinarne przyzwyczajenia i przestawić się na późniejsze jedzenie. A jedzenie warte było uwagi i to najwyższej. Po aperitifie w postaci Sherry Fino lub Manzanilli (najlepiej słynna La Guita) można było zanurzyć się w morze tapasów czyli słynnych hiszpańskich przekąsek: jamon iberico, pata negra podsuszana szynka ze specjalnej odmiany miejscowej świni, lomo, chorizo i inne wędliny nieco pikantne, podsuszane lub wędzone; pierwszy raz jadłem fantastycznie smakujący zapiekany daktyl w bekonie w Polsce w miejscu daktyla pojawia się śliwka suszona; pełen wachlarz owoców morza od małych do wielkich krewetek, ślimaki różnej maści, małże, kalmary, langusty, ośmiornice to wszystko w różnych opcjach i konfiguracjach. Mnie jednak do gustu najbardziej przypadła huelva czyli rybi mlecz marynowany genialne; w smaku przypominało mi to skrzyżowanie kilku smaków: kurczaka, ryby, koziego sera i marynowanych grzybków. Oczywiście owoce morza najlepiej smakowały z zimną Manzanillą La Guitą nieco słona, mineralna, przyjemnie wytrawna, z nutą orzecha włoskiego, ale i dojrzałego banana.

Pod kilkoma względami Hiszpanie upodobnili się do Polaków, mam tu przede wszystkim na myśli ich miłość do ziemniaków: jedzą je w różnej postaci – mi smakowała ich obecność w tortillach. Tortilla jest obecna w zdecydowanej większości restauracji i tapas barów, gdzie pracują camarero panowie kelnerzy. Kobiety są spotykane rzadko w tej roli.

Andaluzyjska płeć piękna ma tą przewagę nad większą częścią środkowoeuropejskich niewiast, że kult figury szczupłej modelki zahaczającej o anoreksję jest tutaj prawie niezauważalny. Być może to, że Hiszpanie przesiadują do późna w nocy przy jedzeniu i piciu w tapas barach powoduje, iż tutejsze kobiety mają naturalne i pełne kształty. Przyjaciele z Jerez opowiedzieli mi miejscowy dowcip (ziarno prawdy chyba w nim jest): typowy żonaty Andaluzyjczyk wychodząc rano do pracy klepie czule w pośladek na pożegnanie swoją andaluzyjską żonę gdy wraca z pracy, a pośladki jeszcze wibrują to znaczy ze żona ma odpowiednią figurę.

Idealną za to figurę mają andaluzyjskie araby podobno najpiękniejsze konie świata pod wierzch. To istne cudy natury, nie dość, że naturalnie przepiękne i z wrodzoną gracją to jeszcze do tego Andaluzyjczycy dbają o nie i przystrajają je w sposób iście malowniczy.
Tutejsze miasta i zwyczaje to wymieszanie stylów architektury i kultur znajdą Państwo tutaj odniesienia do wszystkich nacji jakie przewinęły się przez ten region: od greckich, fenickich i rzymskich, przez arabskie (Maurowie), starohiszpańskie i staroangielskie do współczesnych. Współczesna architektura szczególnie po wstąpieniu Hiszpanii do Unii Europejskiej rozrasta się jak grzyby po deszczu.

3 tysiące lat historii wytwarzania tutaj wina mocno daje się odczuć na każdym kroku. Historia ta została jeszcze zapoczątkowana przez Fenicjan a później przez Maurów. Sherry i Manzanilla mają najstarszą historię denominacyjną. Pierwsze ustawy regulujące uprawę winorośli i produkcję Sherry, dość podobne do później ustanowionych praw już przez Consejo Regulador, datuje się na 1483 rok. Magellan zawsze na statku miał sherry. Miał ją Krzysztof Kolumb kiedy odkrywał Amerykę, a wyruszył z El Puerto de Santa Maria, więc nie ma się co dziwić. Wielkim wielbicielem Sherry był też William Shakespeare.
Do dziś czuć powiew historii w miejscowych bodegach. W Sanlucar de Barrameda, gdzie trenowałem sztukę władania venencją (rodzaj chochelki do wyciągania sherry prosto z beczki w celu sprawdzenia stanu smaku, koloru i zapachu zdegustowania) w bodedze gdzie robi się słynną La Giutę, używa się jeszcze do dziś ponad 100 letnich beczek. Są też tutaj leżakowane wina w systemie solera, w których obecne są krople sherry o ponad 110 letnim rodowodzie.

Fach venenciadora to połączenie kilku umiejętności i wiedzy zarazem. Znajomość wszystkich spraw związanych z winifikacją wina, a w szczególności Sherry i Manzanilli degustacja w ciemno, nazewnictwo i typologia to absolutna podstawa. Z drugiej strony venenciadorzy uświetniają najbardziej znamienite imprezy (fiesty, pokazy, święta wina, wesela, przyjęcia dla VIP-ów, itp.) w sposób iście wirtuozerski nalewają, właśnie za pomocą venencji, sherry w kieliszki gości. Dlatego veneciador musi mieć jeszcze predyspozycje manualne. Zapewniam Państwa, że kilka dni treningu to zbyt mało aby wgryźć się w tę skomplikowaną technikę, ale wystarczająco wiele aby już trafiać do kieliszka z odległości kilkudziesięciu centymetrów, przy tym zbyt wiele nie rozlewając.
Zobaczyć prawdziwego venenciadora w akcji do wielka przyjemność, niemal taka sama jak kosztować schłodzoną La Giutę w upalny wieczór, w jednym z wielu tapas barów w centrum Jerez, w towarzystwie typowej Anadaluzyjki (konie sobie już daruję).

Maciej Katarzyński