Whisky czy Whiskey?

Whisky od kilkudziesięciu lat to jeden z najlepiej rozwijających się biznesów związanych alkoholem. W samej Polsce od kilku lat notujemy niewyobrażalny bum – sprzedaż whisky ogólnie rośnie z roku na rok w granicach 50% !!! Dotyczy to zarówno wartości samych butelek jak i ich ilości. Pijemy coraz więcej i coraz lepszą. Oczywiście prym wiodą najbardziej popularne marki, komercyjni producenci i stosunkowo niskiej jakości whisky, ale i tak na tle całego rynku światowego Polska mieszcząc się w tych statystykach pod koniec drugiej dziesiątki w impor

cie np. szkockich whisky rywalizuje np. z Włochami czy Chinami ! To świadczy wymownie o tym, że Polakom wiedzie się coraz lepiej … potrzebna mu tylko przyzwoita wiedza, aby mógł mądrze zamienić pieniądze na odpowiedni trunek zgodny z jego statusem i możliwościami percepcji.

Whisky produkowana jest na całym świecie, niemal w każdym kraju, jednak na rynku liczą się przede wszystkim takie marki jak:

• whisky indyjskie (TOP 4) : Officer’s Choise/ McDowell’s No. 1 /Imperial Blue /Royal Stag… w pierwszej 20 jest łącznie 11 marek indyjskich
• szkockie : Johny Walker (no. 5), Ballantines (o. 13), Grant’s (18), Chivas regal (19) i J&B (20)
• amerykańskie : Jack Daniels (no.6), Jim Beam (10)
• kanadyjskie: Crown Royal (12)

Najważniejsi producenci to:

• Allied Blenders & Destillers
• Diageo/ United Spirits
• Pernod Ricard
• Brown Forman
• Diageo
• John Destillers

Whisky to nie tylko wyśmienity alkohol, to także biznes i inwestycje.

Tylko w 2016 roku prawie 2 mln turystów odwiedziło szkockie atrakcje związane z produkcją whisky – destylarnie, sklepy, hotele, centra turystyczne, szkoły bendingu, warsztaty itp, zostawiając 53 mln funtów !

Inwestowanie w limitowane butelki specjalnych edycji, w stare, rzadkie i ekskluzywne butelki, inwestycje w beczki do finiszowania, starzenia, pełne i puste, zostanie udziałowcem (współwłaścicielem) w małych kraftowych destylarniach … ta moda opanowała także zamożnych Polaków. Podobno co piąty bogaty Polak inwestuje już w ten biznes …

Whisky wywodzi się najprawdopodobniej z Irlandii (tam pisana jest z końcówką -ey), ale to Szkocja rozsławiła ją w świecie. Potem trafiła do Stanów Zjednoczonych (tutaj też piszemy na końcu -ey) i Kanady, a przed II wojną światową dotarła i do Japonii, gdzie z powodzeniem konkuruje z narodowymi trunkami.

Nazwa whisky pochodzi od celtyckiego UISCE BEATHA – to oznacza w wolnym tłumaczeniu aqua vitae czyli woda życia !

W zależności od kraju i regionu używa się bardzo różnych metod produkcji (np. metody sporządzania zacieru), warunków przebiegu fermentacji, gatunków drożdży, różnych surowców (np. jęczmień, żyto, kukurydza, ryż , dodatków (karmel, soki owocowe), sposobów destylacji i leżakowania (długość starzenia i rodzaj beczek) . Część z tych informacji znajdziemy na etykietach.

Alfabetycznie ułożony mini leksykon whisky :

AMERYKAŃSKA WHISKEY – to naturalna wódka zbożowa (pisowania – ey)

spirytusy wyrabiane są głównie z kukurydzy, żyta, jęczmienia i pszenicymoc spirytusu nie większa niż 95 %, rozcieńczanie do leżakowania do 40 – 55 %przed sprzedażą ponownie rozcieńczana do min. 40 %

• są mieszane i niemieszane
• 80 % amerykańskiej whiskey produkowana jest w 5 stanach: Pensylwania, Illinois, Kentucky, Indiana, Maryland
• statystyczny Amerykanin wypija jej 16 butelek rocznie

Historia:

• pierwsza gorzelnia 1640
• rozwój gorzelni początek XVIII wieku wraz z napływem osadników z Irlandii i Szkocji
• 1791 – podatek rządowy – tzw. okres Whiskey Rebelion trwający do 1794
• 1775 – 1840 czas powstawania Bourbona w Kentucky
• około 1870 roku cena whiskey dojrzałej w beczkach była trzy razy wyższa od trunku nieleżakowanego
• 1920 – prohibicja …. skutki do dzisiaj odczuwalne, podobno 1/10 whiskey do dzisiaj pochodzi z nielegalnych bimbrowni
• 1960 – ostateczna klasyfikacja różnych typów amerykańskiej whiskey

Produkcja:

• zacier fermentowany na dwa sposoby: – sweet mash process oraz – sauer mash
• destylacja sfermentowanego zacieru w kolumnowych aparatach odpędowych do mocy 70-80%
• rozcieńczanie destylatu przed leżakowaniem (przeciętnie 50 – 52 %)
• dojrzewanie w beczkach z białego dębu z nadwęglonymi ściankami

Klasyfikacja:

• najbardziej skomplikowana ze wszystkich whisky
• dwa podstawowe typy:
• – straight whiskey – min. 51 % jednego składnika i 2 lata w beczkach (
• – blended – mieszana – min. 20 % str. o mocy min. 50 % + spirytus rekt. + do 2,5 % dodatków np. wina sherry !
• typy w.a. dzielimy pod względem uzytego surowca na:
• – bourbon / – corn w. (czysta kukurydza) / – rye w. (żytnia) / – wheat w. (pszeniczna)

Podawanie:

• z lodem (on the rocks) – z wodą (1;1 lub 1;2) – z lodem i wodą – bourbon tylko czysty

IRLANDZKA WHISKEY – to naturalna wódka zbożowa (pisowania – ey)

• spirytusy wyrabiane są głównie ze słodów z jęczmienia i żyta, rzadziej z owsa i pszenicy
• są mieszane i niemieszane
• w porównaniu do szkockiej jest delikatniejsza, mniej ostra i często słodsza
• delikatny smak irlandzkiej w. to efekt POTRÓJNEJ DESTYLACJI (szkocka i większość tylko 2X)
• jeszcze do początków XX najbardziej popularna whiskey na świecie
• oficjalna pisownia -ey od 1979 roku

Historia:

• Irlandzka whiskey była prawdopodobnie pierwsza na świecie – jej powstanie to czas chrystianizacji Irlandii, VI w n.e.
• sztuki destylacji pp nauczono się od mnichów- misjonarzy lub na kontynencie od Arabów w Hiszpanii
• 1170- 1171 Anglicy poznają w. podczas pierwszego najazdu
• pierwszy oficjalny zapis 1276 – z miasta Bushmills
• XII – XVIII ciągły rozwój destylarni
• 1779 – nowa ustawa podatkowa powoduje powolny proces likwidacji małych destylarni – z ponad 1000 liczba spasa do początku XIX wieku do 246
• II połowa XIX i filoksera w Europie – załamanie rynku wina – i niesamowity bum na wszystkie gatunki whisky
• początek XX wieku – powolny spadek popularności z uwagi na wybuch w roku 1916 wojny niepodległościowej w Irlandii, potem domowej, podział kraju, spadek wpływów- zalew szkockiej whisky oraz … prohibicja w USA
• w 1966 roku istniały już tylko 4 firmy produkcyjne, które połączyły się finalnie w jedna grupę IRISH DISTILLERS GROUP Ltd.

Produkcja:

• słód suszy się w piecach elektrycznych lub opalanych węglem i suszy się ciepłym powietrzem, co pozbawia ją tego charakterystycznego dla szkockiej dymnego aromatu
• trzykrotna destylacja
• po ostatniej destylacji (spirytus ma ok. 85%) rozcieńczamy destylat do 71 % i rozlewamy do beczek 200 – 500 l
• dojrzewanie trwa min. 3 lata, zazwyczaj 5 – 8
• zazwyczaj używa się beczek po sherry, rumie, bourbonie i winiakach
• przed butelkowaniem rozcieńczamy do 40% i odpoczywamy na 2 – 3 tygodnie w beczkach

Klasyfikacja:

• niemal wszystkie irlandzkie whiskey są mieszane (blend)
• niewielka ilość single malt zyskuje od niedawna na znaczeniu, a jej sprzedaż rośnie

Podawanie:

• z wodą, która podaje się osobno – zamawiający sam sobie miesza w ulubionych proporcjach

Stara maksyma irlandzka zakazuje „kraść bliźniemu żonę i dolewać mu wodę do whiskey”

• stare, wyjątkowe whiskey podaje się czyste i bez rozcieńczania
• młodą i lekką można z lodem, woda sodową

znane marki: BUSHMILS, JAMESON, PADDY, TULLAMORE, BLACK BUSH, HEWITTS, JOHN POWER GOLD LABEL, MURPHY’S, CRESTED TEN, DUNPHY’S

TENNESSEE WHISKEY

• Ten trunek to też naturalna wódka zbożowa (pisowania – ey), typu straigt, produkowana wyłącznie na terenie stanu TENNESSEE z zacierów w przeważającej ilości z kukurydzy.

Można powiedzieć, że rządzi na rynku tylko jedna marka – JACK DANIELS

• zacier z min. 51 % kukurydzy i metodą sour mash, oddestylowany do 80% alkoholu, dojrzewający 4 lata
• po destylacji obróbka klonowym węglem drzewnym – to powoduje, że chociaż TW spełnia rygory bycia BOURBONEM ma ona swoją osobną klasyfikację (od 1941 roku)

JAPOŃSKA WHISKY

• spirytusy wyrabiane są głównie ze słodów z jęczmienia, prosa, kukurydzy, ryżu i innych
• są mieszane i niemieszane
• japońskie regulacje prawne są mało rygorystyczne i nie maja specjalnych ograniczeń
• większość japońskiej w. powstaje w 4 firmach: – SUNTORY(zdecydowany lider) oraz NIKKA, SANRAKU OCEAN oraz KIRIN-SEAGRAM

Historia:

• początki wyrobu pierwszych whisky to lata 20-te XX wieku
• późne lata 40-ste rozwój idący w kierunku akceptowalnej jakości, ale na bazie wielu importowanych składników
• lata 70 -te rozkwit produkcji na większą skalę
• ostatnie 20 lat to wzrost sprzedaży, jakości i ekspansja na rynku daleko-wschodnim

Produkcja i klasyfikacja

• bazuje się na przenikaniu znanych stylów i receptur znanych na świecie
• produkcja oparta jest na imporcie destylatów ze Szkocji,rzadziej z USA
• brak przepisów – mieszanie stylów i receptur

Podawanie:

• z wodą, z lodem (i jedno i drugie) w stosunki 1; 2 i 1 :4
• ostatnio modne jest picie i mieszanie z ciepła woda jak sake

KANADYJSKA WHISKY

• spirytusy wyrabiane są głównie ze słodów z kukurydzianych, żytnich, pszenicznych i jęczmiennych
• niemal wszystkie są mieszane (99 %)
• mało restrykcyjne przepisy
• spora ilość taniej whisky jest wynikiem mieszania małej ilości spirytusu zbożowego ze spirytusem rektyfikowanym
• destylat leżakuje się min. 3 lata (zazwyczaj 6) najczęściej w beczkach po bourbonie
• jest delikatniejsza od amerykańskiej

Historia:

• podwaliny do produkcji dali emigranci ze Szkocji, ale „pierwsza” uda produkcja datowana jest na 1832 – wmieście York, które dzisiaj nazywa się … TORONTO.
• 1875 – rząd Kanady określił ogólne warunki produkcji i leżakowania
• 1884 Hiram Walker wytworzył tzw. pierwszą „stylową” prawdziwie kanadyjską whisky – wzór wyjściowy

Produkcja:

• dystrybucja alkoholu należy do Państwa – monopol / wszystkie sklepy należą do rządu
• większość wyrabia się z mieszanych słodów, skład jest dość dowolny, a poszczególni producenci obejmują tajemnicą produkcję
• stosuje się zarówno aparaty kolumnowe jaki i alembiki
• przeciętnie KW składa się z około 30 różnych spirytusów, 10% stanowi czysta whisky żytnia, dozwolony jest dodatek karmelu oraz tak jak w USA dodatek tzw. blending materials
• zawartość alkoholu finalnie ma ok. 39,9 % do 43,3 %

Klasyfikacja – brak * Podawanie – pełna dowolność

Znane marki: CANADIAN MIST, CANADIAN CLUB, SEAGRAM’S VO, BLACK VELVET, CROWN ROYAL

SZKOCKA WHISKY – naturalna wódka zbożowa produkowana na terenie Szkocji ze spirytusów zbożowych (malt whisky)

• spirytusy wyrabiane są głównie ze słodów jęczmiennych, w mniejszej ilości z żyta i kukurydzy
• są mieszane i niemieszane, a główny podział dotyczy typów:
• whisky słodowa
• whisky zbożowa
• whisky szkocka mieszana
• dojrzewanie min. 3 lata
• destylacja dwukrotna
• podgrzewanie słodu palonym torfem
• moc nie mniejsza niż 40%
• na terenie Szkocji działa obecnie ok. 100 gorzelni słodowych i 7 zbożowych

Historia:

• XV w – najstarsze oficjalne zapisy na temat whisky – zakonnik z Fife zakupił tonę słodu do ów produkcji
• … ale pp Szkoci nauczyli się destylacji tego napoju od mnichów -misjonarzy z Irlandii, którzy osiedlili się w regionie Highland
• niemal cały XVII i XVIII wiek to niestanne zmiany prawa i nakładanie „kaganka” w postaci podatków na producentów whisky, głównie małych i nielegalnych destylarni – to czas licznych licznych konfiskat aparatów destylacyjnych
• edykt prawny z 1823 umożliwia od tego momentu produkcję masową – tzw. Whisky Act
• rozkwit whisky to czas filoksery czyli II połowa XIX wieku oraz kolejne wydarzenia historyczne min. Immature whisky Act z 1915 – min. okres starzenia 3 lata

WHISKY SŁODOWA (malt)

• – szkocka whisky produkowana ze spirytusów powstałych ze słodu jęczmiennego, poddana dwukrotnej destylacji w miedzianych alembikach

Produkcja:

• słód suszy się w suszarniach (kilns) ogrzewanych dymiącym torfem – stąd charakterystyczny aromat i smak
• zacieranie słodu z woda źródlaną podgrzaną do 64 C – następnie schłodzenie, dodanie drożdży, fermentacja ok. 40 h
• dwukrotna destylacja odfermentowanego zacieru w miedzianych aparatach zwanych pot still
• młody spirytus leżakuje w beczkach o max. poj. 700 litrów przez 8 – 12 lat, ale często znacznie dłużej… tracąc co roku 1 – 2 %mocy alkoholu

Klasyfikacja:

• ze względu na obszar:
• HIGHLAND – ISLAY – LOWLAND – CAMPBELTOWN
• ze względu na pochodzenie spirytusu:
• single malt whisky – mieszanka kilku partii różnych spirytusów z jednej gorzelni
• vatted maly w. / pure m.w. lub malt scotch w. – to mieszanka spirytusów z różnych gorzelni

Podawanie:

• najmłodsze i prostsze z wodą, z lodem, z wodą sodowa w skali 1;1 / 1;2 / 1;3
• lepsze i najlepsze w specjalnych kieliszkach podobnych do małych kieliszków do wina w czystej postaci w temperaturze ok. 18 C … ewentualnie z odrobiną wody

Znane marki: BOWMORE , CARDHU, CLYNELISH, GLEN GRANT, GLENFIDDICH, GLENLIVET, GLENMORANGIE, HIGHLAND PARK, MACALLAN, SPRINGBANK

WHISKY ZBOŻOWA (grain) – głównie powstająca z zacierów żytnich w południowej Szkocji w regionie Lowland, jest produkowana w 7 gorzelniach

Whisky zbożowa jest właściwie półproduktem , bowiem słuzy do mieszania z w. słodową, co przyczynia się do powstania szkockiej whisky mieszanej. Jedyna butelkowa whisky zbożowa pochodzi z gorzelni The INVERGORDON.

Technologia wyrobu tej whisky zbliżona jest do produkcji spirytusu surowego.

Produkcja masowa rozpoczęła się masowo w latach 30-tych XIX wieku.

SZKOCKA WHISKY MIESZANA (Scotch blended whisky)

• mieszanka spirytusów słodowych i zbożowych – nierzadko jest to 40 nalewów
• stworzenie takiej whisky czyli użycie odpowiednich proporcji, roczników, beczek dębowych i whisky od konkretnych producentów stanowi ZAWSZE tajemnicę danej marki
• 1827 – pierwsza próby uzyskania zbliżonego do współczesnych trunków
• lata 60-te XIX wieku to prawdziwy początek mniej więcej takiej whisky jaką znamy dzisiaj
• pierwowzór nazywał się Usher’s Green Stripe i pochodził z whisky słodowych i zbożowych z regionu Glenlivet
• 1908 – definicja whisky mieszanej

Brak zdecydowanych klasyfikacji

• można pokusić się na podział względem zawartości w. słodowej – im więcej tym lepsza jakość
• standard to do 35 %
• de luxe – ponad 35 %
• podawanie wieku odnosi się do najmłodszego użytego nalewu

Nie obowiązują sztywne zasady podawania

Znane marki to: Johny Walker Red Lebel, J & B Rare, Ballantine’s, Chivas Regal, Dewar’s White Label, Grant’s, Famous Grouse, Passport, Teacher’s Vat 69, Cutty Sark

Uproszczony proces powstawania whisky szkockiej:

• Słodowanie – jęczmień lub inne ziarna zbóż są namaczane w wodzie przez 2-3 dni tak by mogły spęcznieć. Potem są osuszane w celu zatrzymania procesu wzrostu.
• Rozdrabnianie – wysuszony słódj est następnie rozdrabniany.
• Zacieranie – przemiana skrobi w cukier. Do rozdrobnionego słodu dodawana jest gorąca woda. W efekcie powstaje tzw. brzęczka słodowa.
• Fermentacja – najczęściej w dużych kadziach tak, by powstał płyn przeznaczony do destylacji.
• Destylacja – płyn destylowanyjest dwukrotnie w miedzianych kadziach
• Dojrzewanie – nowy spirytus wlewany jest do dębowych beczek, w których leżakuje odpowiednią ilość lat
• Komponowanie – w przypadku blendów – to jedna z najważniejszych części procesu.

Ciekawostki:

• 20 % całego eksportu Wysp Brytyjskich należy do szkockiej whisky
• Ostatnio notuje się kilku procentowe wzrosty eksportu single malt – spada nieznacznie za to sprzedaż whisky w butelkach … Rynek kupuje więcej lepszej i droższej single malt
• Najwięcej szkockiej whisky importuje Francja.
• USA i Indie niewiele więcej, ale liczone razem !
• Tyle samo prawie co Hiszpania, Meksyk, Niemcy i RPA razem wzięte.
• Polska jest na 12 miejscu na świecie pod względem importu szkockiej whisky

 

 

• 

• 

• 

• 

• 

•