Wina musujące
Czym wznieść toast czyli słów kilka o historii win musujących
Kiedy pijemy białe wino, myślimy o głupstwach. Kiedy pijemy czerwone wino, mówimy o głupstwach, ale gdy pijemy szampana głupstwa robimy … te słowa wypowiedział kiedyś baczny obserwator życia towarzyskiego, … i coś w tym jest.
Niejednokrotnie już w historii różnych trunków autorami czy też twórcami danych napitków byli zakonnicy. Swoją drogą wesoła to profesja kiedyś musiała być.
Cóż, nie inaczej rzecz ma się z szampanem. Zakonnik benedyktyński Pierre Perignon pod koniec XVII wieku zebrał w postaci traktatu wszelkie swoje i podglądanych braciszków doświadczenia na temat sposobu wytwarzania musującego wina. Ustalenia te do dziś funkcjonują. Zaczęło się wszystko w momencie kiedy Perignon zauważył jak dziwnie zachowuje się młode wino w leżakujących butelkach, gdy dodał do niego nieco cukru. Najważniejszy jest początek procesu – mieszanie moszczów z różnych gatunków szczepów, a nie raz i win z różnych winnic.
Czasem jest to nawet kilkaset różnych win. Gdy z początkiem stycznia nowego roku rozlewamy otrzymany wcześniej kupaż do butelek dodajemy również drożdże i cukier. W butelkach zaczyna się musowanie wina (szampanizacja) – to efekt wtórnej fermentacji – a przy okazji wytrąca się specyficzny osad drożdżowy, który tak istotnie wpływa na bukiet wina musującego. Zanim wino trafi pod strzechy należy jeszcze ten osad usunąć. W tym celu butelki szampana umieszcza się na specjalnych stojakach, gdzie spoczywają prawie do góry dnem. Co jakiś czas (w zależności od producenta – codziennie lub co kilkanaście dni) odpowiedni pracownik piwnicy ruchem delikatnie wstrząsowo – obrotowym porusza butelki. Robi się tak, aby osad powoli spłynął ku szyjce. Kiedy już cały wytworzony osad mamy nad korkiem przechodzimy do mroźnej kąpieli. Zanurzamy szyjkę w płynie mającym temperaturę znacznie poniżej zera. Osad zmienia postać na formę czopka lodowego. Po otwarciu butelki ciśnienie wypycha ów czop, a niedobór dopełnia się mieszanką cukru (trzcinowego) i starszych szampanów. Butelki korkujemy ponownie i odstawiamy na kilka miesięcy do starzenia i odpoczynku.
Sa jednak jeszcze inne metody i to czasem starsze niż „szampańska”
„Ancestrale” – wino powstaje klasycznie, w skutek fermentacji alkoholowej, ale fermentacja ta zostaje „uśpiona” z uwagi na zimny jej przebieg. Po zabutelkowaniu czekamy na wiosnę, aby fermentacja odżyła w butelce, gdy temperatura za oknem rośnie… Metoda ta pierwszy raz zafunkcjonowała w pierwszej połowie XVI wieku we Francji.
„Merret” – nieco ponad 130 lat później anglik, Christopher Merret, opisał nową metodę fermentacji win. Zaprojektował też specjalna butelkę, która wytrzyma spore ciśnienie. Przepis Merreta, to uzyskanie wina musującego poprzez dodanie do butelki bazowego wina odpowiedniej ilości drożdży i cukru. Wewnątrz buetlki, po jej zamknięciu, rozpoczyna się druga fermentacja, zwana wtórną.
Dopiero niecałe 100 lat później Dom Perignon opracował tzw. assemblage czyli sztukę łączenia szczepów i klarowanie moszczu w winie bazowym. Kolejne 100 mija i Madame Cliquot opracowuje oczyszczanie wina musującego z osadu poprzez riddling – czyli obracanie butelek leżakujacych pod pewnycm kątem, osad wtedy spływa do ujścia butelki. Madame była też autorką degorgement czyli leżakowania z korkiem osadu.
Metoda MERRETA należy do najbardziej „zdrowych”, a więc pozostawiająca w winie maksymalnie wiele fito-związków. Przeciwutleniacze takie jak resweratrol, katechina i kwercetyna obecne głównie w winach czerwonych, mają nagle szansę zaistnieć w winie białym. Oczywiście nie będą te wina tak bogate w powyższe antyoksydanty, tak jak wina czerwone, ale nie będą już tak bardzo im ustępować. Pamiętajcie, że nasz metabolizm działa bardziej niekorzystnie dla klasycznych białych win. KAC – czyli swoiste zatrucie, efekt nadużycia np. wina ( jeśli mamy do wyboru białe i czerwone o tym samym poziomie alkoholu ) wystąpi szybciej po białym winie !!! Alkohol etylowy rozkładany w naszej wątrobie do trującego aldehydu octowego jest efektem naturalnym, ale niestety nasza wątroba łagodniej obchodzi się z winami czerwonymi wytrawnymi. Taka metoda produkcji daje szansę na to, że np. wina pomarańczowe, naturalne będziemy mogli wstawić uczciwie w środek statystyk win ”bezpiecznych i zdrowych”, pomiędzy klasyczne białe wina, a wina czerwone.
„CHARMAT” – to kolejna metoda, tańsza w produkcji win musujących. Druga fermentacja odbywa się w zamkniętych kadziach, co powoduje, że dwutlenek węgla rozpuszcza się w winie. Dopiero takie, nasycone wino rozlewa się pod ciśnieniem do butelek. Jakość tych win jest jednak o wiele niższa niż win, które przeszły szampanizację. Najbardziej znanym winem powstajacym tą metoda jest PROSECCO.
Wracamy na chwilę do CHAMPAGNE. Szampana produkuje się w północno-wschodniej Francji – około 160 km od Paryża, w okolicach Reims. Do produkcji używa się szczepów Chardonnay (najdelikatniejsze), Pinot Noir i Pinot Meunier. Champagne to nazwa zastrzeżona dla win musujących wyprodukowanych tylko i wyłącznie w tymże regionie. Wszystkie inna wina musujące nie mają prawa nazywać się szampanem, nawet jeżeli metoda użyta do produkcji była taka sama.
We Francji produkowane jest jeszcze jedno wino musujące mające wielkie uznanie wśród wielbicieli win – jest to Cremant. Ma ono nieco mniej musujące właściwości, ale za to jego bąbelki sprawiają wrażenie nadzwyczajnego ciała. W ustach tworzy się niepowtarzalna pianka niejednokrotnie przypominająca cappuccino.
Zdecydowana większość win musujących to produkty wytrawne. Używa się wtedy określenia sec lub w przypadku tradycyjnych (klasycznych) win – brut. W produktach słodszych najlepsze są słynne włoskie Spumante. Jednakże Asti Spumante w odróżnieniu do reszty win z Piemontu jest winem średniej czy nawet podstawowej klasy.
Jeżeli mamy ochotę na dobre wino musujące, ale nie chcemy wydawać fortuny proponuję rozejrzeć się za Sektem z Austrii lub Niemiec, albo też za hiszpańską Cavą. Niemieckie sekty (QbA) najlepsze są ze szczepu riesling. Są one dość owocowe, ale i łagodne. Natomiast wiedeńczycy polecają Schlumbergera – to największy producent win musujących w Austrii. Tajemnicą tego wiedeńczyka jest Methode Schlumberger – metoda podobna do klasycznej metody szampańskiej.
Hiszpanie mają swoją Cavę, co w tłumaczeniu z hiszpańskiego oznacza także piwnicę na wino. Historia tego trunku ma już ponad 120 lat, a do niewątpliwych ciekawostek należy fakt, iż jako jedyna apelacja na świecie nie jest przywiązana do danego regionu winiarskiego. Denominazion de Origien Cava wytwarzana jest głównie w Penedes i innych regionach Katalonii, ale dość ciekawe wina powstają także w takich regionach jak Valencja, Rueda czy Navarra. Najbardziej znane marki to Codorniu czy Freixent. Na uwagę zasługuje także to co powstaje u Agusti Torello. Jego słynna Kripta (Cava Kripta Brut Nature Gran Reserva) to sztuka sama w sobie. Już sama butelka mówi nam wiele na temat nietuzinkowego podejścia do tematu.
Warto zwrócić uwagę na fakt, że w Hiszpanii powstają zarówno cavy za 2 euro, jak i za 200 euro. Niezwykła przepaść jakościowa pomiędzy przemysłowym winem musującym a tymi ze szczytów światowych rankingów, natchnęło kilku producentów Cavy do „wyjścia” z niewoli nazwy „CAVA” i stworzenia nowego , jakościowego terminu musujących win hiszpańskich.
„CORPINNAT” – zrzesza TOP-owe winnice tworzące wina musujące głownie w z regionie Penedes. Niezbyt ciekawie brzmiąca nazwa jest zlepkiem dwóch słów : – „Cor” – „serce” oraz Pinnat – „Penedès”. Najbardziej znani członkowie tego elitarnego klubu to: – Recaredo, Nadal, Sabate i Coca, Gramona, Llopart i wspomniany już Torello.
Świat win musujących jest dość bogaty, robi je się wszędzie tam gdzie uprawia się winogrona, lecz tylko w niewielu miejscach powstają ciekawe i godne uwagi vis mousseux. Kiedy wiemy już jak powstaje takie wino zastanówmy się przeto z czym mamy do czynienia kiedy butelka wina musującego kosztuje kilka złotych i czy warto nowy rok lub inną ważną uroczystość uświetnić takim czy innym trunkiem.
Maciej Katarzyński
