Tokaj

Tokaj – to nazwa miasteczka, wzgórza, regionu i białych win. Większa i sławniejsza część leży w granicach węgierskich (Tokaj-Hegyalja), a pozostała w słowackich. Te jedne z najlepszych win Europy, mogą być też wytrawne, ale głównie znane są ze swej urokliwej słodyczy i czarujących bukietów. Prawdziwym Tokajem nazywamy wina w półlitrowych butelkach, z banderolą węgierską oraz typu Szamorodni i Aszu (od 3 do 6 puttonów). Inne to tzw. wina tokajskie, wśród których wyróżniamy w zależności od rodzaju szczepu:

• Tokaji Furmint dry czyli wytrawne wino ze szczepu furmint (bywa zaprawdę eleganckie i dobre);
• Tokaji Hárslevelu dry – inny szczep, podobne, ale bardziej aromatyczne wino;
• Tokaji Yellow Muscat medium dry – wino produkowane ze szczepu Muscat Lunel, trzeciego szczepu używanego w produkcji win tokajskich – bywają wina o tak uwodzącym zapachu gałki muszkatowej, że zapadają na wiele lat w pamięci; kolejne to
• Tokaji Furmint medium sweet – słodsza odmiana podstawowego furminta, leżakująca w beczce;
• … na wymarciu są już stare typu Tokaju: maslas (maślacz) i Forditas.

Wino w tym regionie uprawia się od ponad 2000 lat, ale współcześniejsza historia powstania Tokaju wiążę się z pewną przypadkowością i najazdem tureckim z początku XVI wieku, kiedy to wstrzymano zbiór, aby zasilić szeregi wojska chłopami, którzy zazwyczaj zbierali o tej porze winogrona. Winogrona dojrzewały na słońcu, wysuszały się powoli i kiedy pod koniec października powrócili z wojenki miejscowi, nie mając innego wyjścia zebrali już tylko „rodzynki’ … a z nich potem zrobili wino. Okazało się , że takie wino było po tysiąckroć lepsze niż dotychczasowe ! Król win, wino królów (jak mawiał Voltaire) stało się po 150 latach już znane w Europie, a kolejne 100 lat to jego najlepsze lata – wino zaistniało na dworach Francji, Skandynawii, Polski i carskiej Rosji. Opiewali je Cromwell i Erazm z Rotterdamu, wychwalali Ludwik XIV i Piotr Wielki. Polacy także przysłużyli się do rozpowszechnienia tokaju – należeli do największych importerów. W XVII wieku w Krośnie żył pewien Szkot, Portius – był on największym importerem win tokajskich do Polski. 200 lat później był nim żyjący w Tarnowie Norbert Lippóczy.

Aszu – specyficzna nazwa stanu winogron uprawianych w regionie Tokaj-Hegyalja na Węgrzech i w rejonie Tokaj w Słowacji (tam używa się słowa cibeb). Lwia część białych winogron uprawianych w tych rejonach poddaje się pleśnieniu, to powoduje obsuszanie winogron i w konsekwencji koncentrację cukru. Winogrono „zarażone” szarą pleśnią (botritis cinarea) wygląda na zwiędnięte, prawie jak rodzynka (z języka węgierskiego – aszu: uwiędłe). W zależności od zawartości cukru rozróżnia się kilka rodzajów Aszu: 3 puttony czyli tokaj zrobiony z trzech koszyków (puttonów) po ok. 20 kg winogron aszu i wina bazowego (ok. 136 litrów). Każdy putton więcej zwiększa aromat i słodycz. Najwięcej może być 6 puttonów, ale jest jeszcze wersja (patrz) Aszu Esencja.

Szamorodni Tokaji – jedno z dwóch najważniejszych win tokajskich; rozróżniamy dwa rodzaje: –Tokaji Szamorodni dry – najczęściej wino ze szczepów Furmint i Hárslevelu, z późnego zbioru, nieselekcjonowane, dojrzewające ponad 3 lata w beczce; jego elegancka wytrawność predysponuje je jako aperitif , ale i jako kompana do ryb i białych mięs;
Drugim jest Tokaji Szamorodni sweet – wino produkowane z kiści bogatych w aszu, ale bez specjalnej selekcji. Bywa w stylu 3 puttony Aszu, ale mniej słodkie. Najlepsze do ciast, owoców, lodów i delikatnych serów.

Zeta – czwarty, najmniej popularny szczep winogron używany w Tokaju (1 % wszystkich szczepów). Jest to krzyżówka odmian Bouvier i Furmint. Dodaje się je do niektórych Aszu, a jako monoszczepowe (rzadko) pachnie gruszką i zielonym jabłkiem.

Botritis Cinarea – łac. (szara pleśń) – choroba pleśniowa wielu roślin, wywoływana głównie przez gronkowca szarego, może być pasożytem lub saprofitem; w przypadku winogron jest ona „błogosławieństwem”, na które czeka się z utęsknieniem (patrz wcześniej – Aszu). Grzyb ten powoduje pękanie skórki jagody, a przez to wysuszanie jej wnętrza, przez co następuje koncentracja cukru i kwasów, a spada zawartość wody. Botritis to „współproducent” najlepszych, długowiecznych, białych naturalnie słodkich win świata: Sauternes, Barsac, Tokaj Aszu i Szamorodni, Beerenauslase, Ausbruch, Trockenbeerenauslase i Eiswein.

Eszencia – niezwykła, wręcz bajeczna kwintesencja Tokaju. Kiedy lato jest bogate szlachetną pleśń (botritis cinarea), część zebranych jagód poddaje się tłoczeniu bez uprzedniej maceracji w winie bazowym – taki moszcz posiada bardzo wysoką zawartość cukru (do 500g w litrze). Wyprodukowane z niego wino określa się terminem Tokaj Aszu Eszencia – wino to bywa nazywane także 7 puttony Aszu.

Są jednak lata kiedy jagody aszu są tak dorodne i jest ich tak wiele, że po zbiorze, składowane w specjalnych beczkach, pod wpływem własnego ciężaru, „puszczają” sok, który ma i 600 – niekiedy do 800 gramów cukru na litr. To właśnie Tokaj Eszencia (nazywany także Imperial Tokaj), który do handlu trafia sporadycznie i zazwyczaj za cenę zbliżoną do najlepszych trunków z Bordeaux. Na Eszencię mówi się także eliksir życia – przypisuje się temu trunkowi nadludzką moc długowieczności i przywracania do życia. Wino to ma bardzo małą zawartość alkoholu, ale za to jest długowieczne.