Sommelier

Sommelier – człowiek z popielniczką na szyi

Wino najczęściej smakuje nam w restauracji; klimat, urok chwili, smakowite jadło. Niestety, jeszcze nie w każdej polskiej restauracji, gdy zamówimy wino zostanie ono poddane należnemu mu rytuałowi, profesjonalnemu podejściu, najlepiej z udziałem ... sommeliera. Zawód ten zyskuje na popularności, kursy sommelierskie kończą co roku setki osób, ale w zawodzie pozostaje nas mniej jak połowa. Nie mniej można już chyba policzyć w miarę wymiernie polskie restauracje gdzie wino serwuje taki fachowiec. Są to już setki miejsc.

Kiedy zaczynałem pracę jako sommelier w 2001 roku, to w zasadzie tylko w Warszawie było ich spore grono. W tym mieście restauratorzy znacznie wcześniej odkryli dochody płynące z zatrudniania tych fachowców. Rytuał, profesjonalizm i swoista atencja jaką serwuje nam sommelier, wraz z otwieraną butelką wina i poradą co do wyboru potrawy staje się coraz częściej magnesem przyciągającym ludzi pragnących poczuć prawdziwą ekstazę kulinarną. Tak zostało do dzisiaj, w Warszawie sommelierów jest kilkuset, ale w innych większych miastach armia profesjonalistów również jest godna zauważenia. Największe ośrodki to oczywiście Poznań, Trójmiasto, Katowice ( Górny Śląsk ), Wrocław i Kraków.

Dlaczego jednak nie każda, średniego nawet poziomu restauracja w Polsce, a czasem nawet i mająca aspiracje wyższe, nie ma wśród swojego personelu takiego fachowca? Owszem, bywa i tak, że niektórych ludzi taka sztuka odrzuca, ale tak już bywa, nie wszyscy muszą kochać Elvisa, nie każdy musi lubić wino. Inną przeszkodą w zatrudnianiu sommeliera jest specyficzne podejście niektórych restauratorów – traktują oni ten zawód jako zbędny koszt, wychodzą z założenia, że klient i tak zje i wypije wszystko. Jeszcze 10 - 15 lat temu naturalną barierą był najzwyczajniejszy ich brak. Zawód ten dopiero powracał po setkach lat. Ale od 5 - 7 lat  kursów i szkół jest stosunkowo sporo. Organizują je mniej lub bardziej profesjonalnie różne kluby, firmy i stowarzyszenia. Jednakże na kursy te najczęściej garną się ludzie sprzedający wino lub hobbyści pragnący zgłębić tajniki sztuki winiarskiej. Młodych ludzi pragnących zgłębić te tajniki ciągle przybywa.

unnamed-5
unnamed-3
unnamed-9
unnamed-10
unnamed-6
unnamed-2

Sommelier, obco brzmiąca nazwa w języku polskim, to przecież niegdysiejszy podczaszy, (funkcja daleko sięgająca w historię średniowiecza) nie każdy zapewne pamięta, że Jacek Soplica był najstarszym synem podczaszego). Otóż podczaszy (czy jak kto woli sommelier) powinien być w każdej szanującej się restauracji – tak jest oczywiście w restauracjach we Francji, Niemczech, Stanach Zjednoczonych czy Anglii. W tych krajach pracuje ich kilkadziesiąt tysięcy… u nas kilkudziesięciu, może trochę ponad stu. Do nas moda na wino wraca powoli. Oferta trunków jest już powoli porównywalna, ceny jeszcze może nie, najwięcej jednak pozostawia do życzenia niestety serwis. Oprócz etatowego sommeliera restauracja powinna posiadać osobną kartę win i osobne menu. Karta win powinna posiadać informacje na temat nie tylko nazwy wina i jego ceny, ale i jego pochodzenia (kraj, region, apelacja, klasyfikacja, producent) oraz nazwę producenta. Jeżeli brak którejś z wymienionych informacji, a chcemy mieć pewność co do wyboru wina, powinniśmy poprosić o te informację kelnera, kelnera od win czy też właśnie sommeliera. Często jednak bywa tak, że nasza dociekliwość wprawia w zakłopotanie obsługę. Jeśli w restauracji pracuje nasz podczaszy, takiego problemu nie ma. To on właśnie dba całość przedsięwzięcia pod długą nazwą: Wino i wszelkie inne alkohole, cygara i inne używki dozwolone do sprzedaży; zakup, magazynowanie, prezentacja, serwis; karta win, karta alkoholi i napojów, humidor – cygara, współpraca z szefem kuchni przy doborze potraw do wina. Tak, to właśnie sommelier zna najlepiej z wszystkich pracujących w restauracji ludzi, tajniki szefa kuchni.

Sommelier – facet z popielniczką na szyi, jak niektórzy mówią. Gdy podejdzie do nas w pełnym odświętnym rynsztunku tak właśnie będzie wyglądał: biała koszula, czarny fartuch, muszka lub krawat i taste-vin czyli wspomniana srebrna popielniczka zawieszona na łańcuszku u szyi… Tak naprawdę jest to tylko pamiątka z dawnych czasów; specyficzne naczynie przypominające talerzyk / popielniczkę z uchwytem na palce. Taste-vin miało takie samo zadanie jak dzisiejszy kieliszek. Tyle, że chodzenie po piwnicy z kieliszkiem w jednej dłoni, kiedy obie są potrzebne do pracy było niewygodne. Dlatego używano takiego naczynia przyczepionego do szyi na łańcuszku. Dzisiaj sommelier najczęściej ubrany jest w garnitur, frak lub smoking, czasem ma fartuch lub jest ubrany tak jak reszta kelnerów, a z historii o teste-vin pozostała przypięta do klapy miniaturka tegoż, ewentualnie małe grono lub znaczek stowarzyszeniowy.

unnamed-17
unnamed-1
unnamed-7
unnamed-12
unnamed-16
unnamed-13

Kilkanaście lat temu większość starszych stażem polskich sommelierów skupionych było wokół Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, które i ja współtworzyłem prawie 20 lat temu. Wtedy też tylko nieliczni pracowali w tym zawodzie. Dzisiaj myślę, że prawie połowa sommelierów pracuje w restauracjach. Kolejna część użycza swojej wiedzy firmom importującym wina,  inni współpracują z mediami.  Sporo jest tez podczaszych mających własna działalność  - i ja do nich także należę. Zawód ten, mimo, że piękny i niezwykle ważny dla gastronomii, nie jest należycie opłacany w polskich realiach... jednak od kilku lat najbardziej znani i poważani polscy sommelierzy, ci, którzy zdobywają tytuły i trofea, mogą liczyć na bardzo atrakcyjne apanaże.

Polecam Państwa uwadze każdą restaurację gdzie pracuje sommelier, nawet jeśli w takim lokalu właściciel nie ma możliwości sprowadzić najlepszych trunków, to i tak z proponowanej oferty nasz podczaszy doradzi najlepiej co zamówić, aby nasz posiłek przerodził się w kilka chwil kulinarnego uniesienia. Także krótka rozmowa z takim człowiekiem to przyjemność. Tu mała uwaga – dobrego podczaszego poznamy nie tylko po doskonałym serwisie, idealnym dekantowaniu starzonego wina i dobrej podpowiedzi co do wyboru potrawy; poznamy go także po dyskrecji i oszczędności słów z jakimi to będzie czynił, mimo olbrzymiej wiedzy jaką posiada. Dobry sommelier nigdy nie będzie chwalipiętą i nie da odczuć wyraźnie klientowi, że to on tu tak naprawdę rządzi.

Maciej Katarzyński