Sushi i wino

8 marca 2014

Sushi i wino.
Najczęściej spotykana potrawa z kuchni japońskiej w naszych domach to sushi maki.

Pierwsza inwestycja w całe przedsięwzięcie kulinarne na pozór jest spora, jednak wydajność wielu składników zadziwi nas.

Poza zakupem specjalnej bambusowej maty, deski i ostrego, długiego noża, potrzebujemy jeszcze tych najważniejszych ingrediencji:

ryż, najlepiej specjalny do suhi, ale może być inny, byle o klejących właściwościach
ocet ryżowy (z jego dodatkiem – odrobinę – gotujemy ryż)
sos sojowy
wasabi …. ostatnio można kupić też polski chrzan wasabi (!)
majonez
wodorosty nori /spotkałem się z eksperymentami z preparowanym w domowych warunkach porem … ciekawe
sól, pieprz, imbir, cukier, zioła … wg uznania
najpopularniejsze nadzienie: wędzony łosoś, paluszki krabowe, krewetki, avocado, zielony ogórek, marynowany imbir, zielona sałata, szczypiorek, koperek, papryki, feta, gotowana marchew i seler.

Prosty i popularny przepis na sushi maki w polskich warunkach:

Na pół szklanki ugotowanego ryżu dodajemy po łyżeczce majonezu (opcjonalnie) i chrzanu, ryż może być jeszcze letni. Przyprawiamy według uznania czym chcemy.
Składniki nadzienia dostosowujemy do pasków wodorostów, najlepiej krojąc w paski lub prostokaty. Na macie rozkładamy paski nori, układamy w 2/3 długości ryż, a na nim wybrane nadzienie (można kilka, można jeden, pełna demokracja), można też doprawić już odrobiną wasabi, kładąc go najlepiej w części nori bez ryżu. Bambusową matą pomagamy sobie zwijając maki. Ostatnia faza to porcjowanie … kroimy (prosto lub po skosie) tak, aby każde suhi było w sam raz „na raz”
Tak przygotowane sushi maki zajadamy „solo” lub maczając w sosie sojowym i/lub w wasabi. Potem popijamy sake lub …winem.

… a co z winem ?
Właśnie, co z winem?! W ostatnich latach rozpanoszyła się moda na słodkawe wina śliwkowe (sic! … jak wino może być ze śliwek ?) z Niemiec lub z Chin, które nie wiedzieć dlaczego ludzie nazywają japońskimi. Idę o zakład, że w Japonii nikt nie pije nic słodkiego do suhi! To specjalna wersja „zamydlania smaku” dla nieprzygotowanych na smak surowej ryby europejczyków. Przecież cukier ZABIJA smak wszystkiego co jemy i pijemy.

Zadajcie sobie Państwo pytanie: – jak często używacie w Waszej kuchni cukru do przyrządzania i gotowania głównych dań ? Czy często słodzicie sobie na talerzu obiad, który składa się z mięs czy ryb, albo przy kolacji z serów i wędlin? …prawda, nigdy, albo prawie wcale … ale za to na porządku dziennym jest sól, pieprz, cytryna, ocet, sosy ostre, kwaśne etc ….

Zatem aby wydobyć prawdziwy smak sushi powinniśmy degustować do tego wina białe, wytrawne … bo to będzie działać tak jak skrapianie cytryną ryby na talerzu, czy polewanie octem galartu. Ha! proszę skosztować jak nam zasmakuje smażony łosoś posypany … cukrem! Od razu zrozumiecie Państwo o czym mówię. Wróćmy do win. Moim zdaniem najlepsze wina do sushi to wybór szczepów, w których kwasowość jest absolutem, bo ta pomoże nam zrozumieć istotę japońskiego smakołyku.

Królem w tym temacie jest sauvignon blanc – najlepiej Sancerre lub inne z Doliny Loary, mogą też być niektóre włoskie sauvignony z Venecji Giulii, a dla tych którzy wolą więcej słodyczy w sauvignon blanc polecam nieziemskie, genialne propozycje z Nowej Zelandii. Kolejną propozycją jest verdejo – hiszpański autochton z Ruedy.

Także włoskie wina z Piemontu ze szczepu Cortese czy Arneis podejmą współpracę na naszym podniebieniu. Myślę, że ciekawym eksperymentem może być Sherry Fino i Manzanilla, a także wina ze szczepu verdicchio.

Na koniec polski akcent … moim zdaniem bardzo dobrym kompanem do suhi jest nasza polska żubrówka, acz winna być pita z umiarem

Oishii, no kenko!
Maciej Katarzyński