Grillowanie a wino

Grillowanie a wino – kilka praktycznych porad.

Początek tego lata nie rozpieszcza nas. Stęsknieni jesteśmy za stabilną pogodą, za ciepłem, za słońcem i za kontaktem z przyjaciółmi na łonie natur. Gdy tylko w weekend mamy dobra pogodę (ostatnio sporadycznie) wylegamy gwarnie na działki i na przydomowe ogródki w celu wspólnego grillowania. W sklepach krzyczą do nas specjalne banery promocyjne i reklamowe, co jakiś czas w naszej skrzynce pojawiają się specjalne oferty , które w tytule mają GRILL… a w nich grille przenośne i stacjonarne, osprzęt, środki zapalające, rozpalające i palące się … w działach mięsnych są gotowe szaszłyki i przyprawione steki … dalej, super oferty przeróżnych piw! ….ale czym popijać nasze frykasy, gdy preferujemy WINO – w tym przypadku jeszcze jakoś nikt nie pomyślał o fachowej ofercie i poradzie. Zazwyczaj trzeba udać się do sklepu specjalistycznego.Albo przeczttać poniższe rady na łamach WINOTV.

Jeśli Państwo preferują wino i stawiają je wyżej niż bardzo popularny złocisty napój wyprodukowany na bazie słodów zbożowych z dodatkiem chmielu, to poniżej znajdą Państwo kilka praktycznych rad – jakie wino do jakiej potrawy grillowanej i kilka uniwersalnych zasad doboru wina.

Zacznę może od maksymy adresowanej do tych , którzy z rad korzystają sporadycznie: jeśli smakuje Tobie śledź w śmietanie popijany słodkim winem … bardzo proszę. Nie przejmować się zasadami, to zasada nr 1. Ale jeżeli mimo wszystko chcemy do maksimum wykorzystać to co daje nam smak danej potrawy, jak i bukiet, aromaty danego wina, lepiej kierować się kilkoma prostymi zasadami.

W naszym menu grillowym królują przede wszystkim kiełbaski wszelkiej maści, drób ze wskazaniem na kurczaka i indyka, karkówka, żeberka, boczek, sporadycznie schab (generalnie wieprzowina) i jeszcze rzadziej wołowina (polędwica) oraz inne mięsa. Jednakże coraz częściej bawimy się przy grillowaniu ryb i warzyw. W przypadku mięs czy warzyw zasady doboru wina są dość łatwe, ale schody zaczynają się w momencie używania sporej ilości przypraw i ziół, a także marynat (stosowanych coraz częściej) – niektóre zioła potrafią tak odmienić charakter potrawy, że wino pierwotnie dobrane może zupełnie nam nie smakować.

Najbardziej diabelskie chili może kompletnie wyłączyć smak wina, ale wina musujące podbiją jeszcze ostrość. Pieprz czarny podbija walory wytrawnych czerwonych, dobrze komponuje się z tanicznymi winami, ale dominuje nad słabszymi i łagodnymi winami. Czosnek doskonale komponuje się z winami w ogóle, ale najlepiej z białymi. Podobnie jest z imbirem – najlepsze do niego są wina białe. Majeranek i oregano mogą spowodować w naszych ustach wrażenie goryczy, kiedy będziemy popijać winem – najlepiej używać win „średniej klasy” ze szczepów merlot, tempranillo i młodych pinot noir. Rozmaryn już jest lepszym towarzyszem: cała gama win bordoskich oraz wina z nowego świata na bazie malbeca czy carmenere. Tymianek to towarzysz win czerwonych, białe są zbyt płytkie. Jeśli chodzi o warzywa to np. cebula używana do szaszłyków najlepiej wypada w towarzystwie win białych i młodszych a łagodnych win czerwonych. Ciekawym partnerem jest papryka: surowa idealnie pasuje pod muscaty i gewurztraminera, zaś z grilla pod beaujolais, młodsze bordoskie wina, a także nowoświatowe cabernety, merloty i shirazy.

Powyższe „dodatki” mogą spowodować spore zamieszanie przy wyborze wina. Jeżeli jednak będziemy kierować się umiarem w przyprawianiu naszych mięsnych delicji to proponuję:

• kiełbasy: wina czerwone wszelkiej maści, od preferujących lżejsze – Valpolicella, młode merloty, przez wyraźniejsze – czerwone burgundy, malbec, carmenere, pinotage, shiraz, aż nawet do eksperymentów z białymi – rieslingi, beczkowe chardonnay
• ryby: klasycznie białe wina, ale także proszę nie bać się różowych jak i młodych, lekkich czerwonych
• drób: tutaj olbrzymią rolę odegrają zioła i przyprawy, ale możemy kierować się wskazaniem na wina białe ze szczepów chardonnay, a z czerwonych morze win z południa Francji (od Langwedocji, przez Prowansję po Dolinę Rodanu), a także prostsze włoskie sangiovese; oczywiście łagodniejsze merloty także będą pasować; przy bardziej wykwintnych potrawach możemy wejść o poziom wyżej i posmakować z nowoświatowymi cabernetami, shirazami czy nawet dojrzałymi Bordeaux i burgundami
• dziczyzna: wszelkie dobre wina ze wskazaniem na czerwoną Burgundię i Ribera del Duero
• potrawy z wieprzowiny: myślę, że podobnie jak z kiełbasami, ale proszę wziąć pod uwagę przyprawy, zioła, warzywa (szaszłyk) oraz stosowane sosy i dipy
• wołowina: im lepsza potrawa, bardziej wyszukana, tym lepsze, bardziej aromatyczne wino – proszę kierować się własnym smakiem i zawartością portfela; nie zawiodą przeto wielkie wina z najlepszych regionów, lecz przestrzegam:

picie wina na świeżym powietrzu z towarzyszeniem wiatru i dymu zaburza w stopniu znacznym delektowanie się najlepszymi trunkami, wiatr wywiewa nam z kieliszka bukiet, a dym zniekształca jego wyczuwalne resztki … należy skupić się bardziej na smaku – stąd polecam wina o nutach wyraźych i zdecydowanych dopiero na podniebieniu

Nie sposób pominąć sałatki i surówki towarzyszące naszym potrawom – jeżeli stanowią one faktycznie dodatek – dobór wina nie będzie stanowił problemu.

Miłym zakończeniem grillowanego obiadu lub kolacji może być mały deser. W warunkach polowych może to być odrobina sera, czekolada i owoce (świeże, suszone) – do tego kieliszek Tokaju Aszu lub win reńskich z późnych zbiorów wywoła na naszej twarzy błogostan.

Proszę także pamiętać o warunkach pogodowych – nagła zmiana temperatury, ochłodzenie, deszcz lub burza – to się zdarza. Dobrze mieć w zanadrzu >>coś<< z czego zrobimy sobie grzańca – nawet jeśli pogoda była umiarkowana … chłodnym jeszcze wieczorem usiąść sobie na tarasie kontemplując przyrodę i zapadający wieczór, ze szklaną grzańca, który ukołysze nas do snu … to może być miłe zakończenie „grillowanego” dnia.

Maciej Katarzyński