Whisky czy Whiskey?
Whisky od kilkudziesięciu lat to jeden z najlepiej rozwijających się biznesów związanych alkoholem. W samej Polsce od kilku lat notujemy niewyobrażalny bum – sprzedaż whisky ogólnie rośnie z roku na rok w granicach 50% !!! Dotyczy to zarówno wartości samych butelek jak i ich ilości. Pijemy coraz więcej i coraz lepszą. Oczywiście prym wiodą najbardziej popularne marki, komercyjni producenci i stosunkowo niskiej jakości whisky, ale i tak na tle całego rynku światowego Polska mieszcząc się w tych statystykach pod koniec drugiej dziesiątki w impor
cie np. szkockich whisky rywalizuje np. z Włochami czy Chinami ! To świadczy wymownie o tym, że Polakom wiedzie się coraz lepiej … potrzebna mu tylko przyzwoita wiedza, aby mógł mądrze zamienić pieniądze na odpowiedni trunek zgodny z jego statusem i możliwościami percepcji.
Whisky produkowana jest na całym świecie, niemal w każdym kraju, jednak na rynku liczą się przede wszystkim takie marki jak:
- whisky indyjskie (TOP 4) : Officer’s Choise/ McDowell’s No. 1 /Imperial Blue /Royal Stag… w pierwszej 20 jest łącznie 11 marek indyjskich
- szkockie : Johny Walker (no. 5), Ballantines (o. 13), Grant’s (18), Chivas regal (19) i J&B (20)
- amerykańskie : Jack Daniels (no.6), Jim Beam (10)
- kanadyjskie: Crown Royal (12)
Najważniejsi producenci to:
- Allied Blenders & Destillers
- Diageo/ United Spirits
- Pernod Ricard
- Brown Forman
- Diageo
- John Destillers
Whisky to nie tylko wyśmienity alkohol, to także biznes i inwestycje.
Tylko w 2016 roku prawie 2 mln turystów odwiedziło szkockie atrakcje związane z produkcją whisky – destylarnie, sklepy, hotele, centra turystyczne, szkoły bendingu, warsztaty itp, zostawiając 53 mln funtów !
Inwestowanie w limitowane butelki specjalnych edycji, w stare, rzadkie i ekskluzywne butelki, inwestycje w beczki do finiszowania, starzenia, pełne i puste, zostanie udziałowcem (współwłaścicielem) w małych kraftowych destylarniach … ta moda opanowała także zamożnych Polaków. Podobno co piąty bogaty Polak inwestuje już w ten biznes …
Whisky wywodzi się najprawdopodobniej z Irlandii (tam pisana jest z końcówką -ey), ale to Szkocja rozsławiła ją w świecie. Potem trafiła do Stanów Zjednoczonych (tutaj też piszemy na końcu -ey) i Kanady, a przed II wojną światową dotarła i do Japonii, gdzie z powodzeniem konkuruje z narodowymi trunkami.
Nazwa whisky pochodzi od celtyckiego UISCE BEATHA – to oznacza w wolnym tłumaczeniu aqua vitae czyli woda życia !
W zależności od kraju i regionu używa się bardzo różnych metod produkcji (np. metody sporządzania zacieru), warunków przebiegu fermentacji, gatunków drożdży, różnych surowców (np. jęczmień, żyto, kukurydza, ryż , dodatków (karmel, soki owocowe), sposobów destylacji i leżakowania (długość starzenia i rodzaj beczek) . Część z tych informacji znajdziemy na etykietach.
Alfabetycznie ułożony mini leksykon whisky :
AMERYKAŃSKA WHISKEY – to naturalna wódka zbożowa (pisowania – ey)
spirytusy wyrabiane są głównie z kukurydzy, żyta, jęczmienia i pszenicymoc spirytusu nie większa niż 95 %, rozcieńczanie do leżakowania do 40 – 55 %przed sprzedażą ponownie rozcieńczana do min. 40 %
- są mieszane i niemieszane
- 80 % amerykańskiej whiskey produkowana jest w 5 stanach: Pensylwania, Illinois, Kentucky, Indiana, Maryland
- statystyczny Amerykanin wypija jej 16 butelek rocznie
Historia:
- pierwsza gorzelnia 1640
- rozwój gorzelni początek XVIII wieku wraz z napływem osadników z Irlandii i Szkocji
- 1791 – podatek rządowy – tzw. okres Whiskey Rebelion trwający do 1794
- 1775 – 1840 czas powstawania Bourbona w Kentucky
- około 1870 roku cena whiskey dojrzałej w beczkach była trzy razy wyższa od trunku nieleżakowanego
- 1920 – prohibicja …. skutki do dzisiaj odczuwalne, podobno 1/10 whiskey do dzisiaj pochodzi z nielegalnych bimbrowni
- 1960 – ostateczna klasyfikacja różnych typów amerykańskiej whiskey
Produkcja:
- zacier fermentowany na dwa sposoby: – sweet mash process oraz – sauer mash
- destylacja sfermentowanego zacieru w kolumnowych aparatach odpędowych do mocy 70-80%
- rozcieńczanie destylatu przed leżakowaniem (przeciętnie 50 – 52 %)
- dojrzewanie w beczkach z białego dębu z nadwęglonymi ściankami
Klasyfikacja:
- najbardziej skomplikowana ze wszystkich whisky
- dwa podstawowe typy:
- – straight whiskey – min. 51 % jednego składnika i 2 lata w beczkach (
- – blended – mieszana – min. 20 % str. o mocy min. 50 % + spirytus rekt. + do 2,5 % dodatków np. wina sherry !
- typy w.a. dzielimy pod względem uzytego surowca na:
- – bourbon / – corn w. (czysta kukurydza) / – rye w. (żytnia) / – wheat w. (pszeniczna)
Podawanie:
- z lodem (on the rocks) – z wodą (1;1 lub 1;2) – z lodem i wodą – bourbon tylko czysty
IRLANDZKA WHISKEY – to naturalna wódka zbożowa (pisowania – ey)
- spirytusy wyrabiane są głównie ze słodów z jęczmienia i żyta, rzadziej z owsa i pszenicy
- są mieszane i niemieszane
- w porównaniu do szkockiej jest delikatniejsza, mniej ostra i często słodsza
- delikatny smak irlandzkiej w. to efekt POTRÓJNEJ DESTYLACJI (szkocka i większość tylko 2X)
- jeszcze do początków XX najbardziej popularna whiskey na świecie
- oficjalna pisownia -ey od 1979 roku
Historia:
- Irlandzka whiskey była prawdopodobnie pierwsza na świecie – jej powstanie to czas chrystianizacji Irlandii, VI w n.e.
- sztuki destylacji pp nauczono się od mnichów- misjonarzy lub na kontynencie od Arabów w Hiszpanii
- 1170- 1171 Anglicy poznają w. podczas pierwszego najazdu
- pierwszy oficjalny zapis 1276 – z miasta Bushmills
- XII – XVIII ciągły rozwój destylarni
- 1779 – nowa ustawa podatkowa powoduje powolny proces likwidacji małych destylarni – z ponad 1000 liczba spasa do początku XIX wieku do 246
- II połowa XIX i filoksera w Europie – załamanie rynku wina – i niesamowity bum na wszystkie gatunki whisky
- początek XX wieku – powolny spadek popularności z uwagi na wybuch w roku 1916 wojny niepodległościowej w Irlandii, potem domowej, podział kraju, spadek wpływów- zalew szkockiej whisky oraz … prohibicja w USA
- w 1966 roku istniały już tylko 4 firmy produkcyjne, które połączyły się finalnie w jedna grupę IRISH DISTILLERS GROUP Ltd.
Produkcja:
- słód suszy się w piecach elektrycznych lub opalanych węglem i suszy się ciepłym powietrzem, co pozbawia ją tego charakterystycznego dla szkockiej dymnego aromatu
- trzykrotna destylacja
- po ostatniej destylacji (spirytus ma ok. 85%) rozcieńczamy destylat do 71 % i rozlewamy do beczek 200 – 500 l
- dojrzewanie trwa min. 3 lata, zazwyczaj 5 – 8
- zazwyczaj używa się beczek po sherry, rumie, bourbonie i winiakach
- przed butelkowaniem rozcieńczamy do 40% i odpoczywamy na 2 – 3 tygodnie w beczkach
Klasyfikacja:
- niemal wszystkie irlandzkie whiskey są mieszane (blend)
- niewielka ilość single malt zyskuje od niedawna na znaczeniu, a jej sprzedaż rośnie
Podawanie:
- z wodą, która podaje się osobno – zamawiający sam sobie miesza w ulubionych proporcjach
Stara maksyma irlandzka zakazuje „kraść bliźniemu żonę i dolewać mu wodę do whiskey”
- stare, wyjątkowe whiskey podaje się czyste i bez rozcieńczania
- młodą i lekką można z lodem, woda sodową
znane marki: BUSHMILS, JAMESON, PADDY, TULLAMORE, BLACK BUSH, HEWITTS, JOHN POWER GOLD LABEL, MURPHY’S, CRESTED TEN, DUNPHY’S
TENNESSEE WHISKEY
- Ten trunek to też naturalna wódka zbożowa (pisowania – ey), typu straigt, produkowana wyłącznie na terenie stanu TENNESSEE z zacierów w przeważającej ilości z kukurydzy.
Można powiedzieć, że rządzi na rynku tylko jedna marka – JACK DANIELS
- zacier z min. 51 % kukurydzy i metodą sour mash, oddestylowany do 80% alkoholu, dojrzewający 4 lata
- po destylacji obróbka klonowym węglem drzewnym – to powoduje, że chociaż TW spełnia rygory bycia BOURBONEM ma ona swoją osobną klasyfikację (od 1941 roku)
JAPOŃSKA WHISKY
- spirytusy wyrabiane są głównie ze słodów z jęczmienia, prosa, kukurydzy, ryżu i innych
- są mieszane i niemieszane
- japońskie regulacje prawne są mało rygorystyczne i nie maja specjalnych ograniczeń
- większość japońskiej w. powstaje w 4 firmach: – SUNTORY(zdecydowany lider) oraz NIKKA, SANRAKU OCEAN oraz KIRIN-SEAGRAM
Historia:
- początki wyrobu pierwszych whisky to lata 20-te XX wieku
- późne lata 40-ste rozwój idący w kierunku akceptowalnej jakości, ale na bazie wielu importowanych składników
- lata 70 -te rozkwit produkcji na większą skalę
- ostatnie 20 lat to wzrost sprzedaży, jakości i ekspansja na rynku daleko-wschodnim
Produkcja i klasyfikacja
- bazuje się na przenikaniu znanych stylów i receptur znanych na świecie
- produkcja oparta jest na imporcie destylatów ze Szkocji,rzadziej z USA
- brak przepisów – mieszanie stylów i receptur
Podawanie:
- z wodą, z lodem (i jedno i drugie) w stosunki 1; 2 i 1 :4
- ostatnio modne jest picie i mieszanie z ciepła woda jak sake
KANADYJSKA WHISKY
- spirytusy wyrabiane są głównie ze słodów z kukurydzianych, żytnich, pszenicznych i jęczmiennych
- niemal wszystkie są mieszane (99 %)
- mało restrykcyjne przepisy
- spora ilość taniej whisky jest wynikiem mieszania małej ilości spirytusu zbożowego ze spirytusem rektyfikowanym
- destylat leżakuje się min. 3 lata (zazwyczaj 6) najczęściej w beczkach po bourbonie
- jest delikatniejsza od amerykańskiej
Historia:
- podwaliny do produkcji dali emigranci ze Szkocji, ale „pierwsza” uda produkcja datowana jest na 1832 – wmieście York, które dzisiaj nazywa się … TORONTO.
- 1875 – rząd Kanady określił ogólne warunki produkcji i leżakowania
- 1884 Hiram Walker wytworzył tzw. pierwszą „stylową” prawdziwie kanadyjską whisky – wzór wyjściowy
Produkcja:
- dystrybucja alkoholu należy do Państwa – monopol / wszystkie sklepy należą do rządu
- większość wyrabia się z mieszanych słodów, skład jest dość dowolny, a poszczególni producenci obejmują tajemnicą produkcję
- stosuje się zarówno aparaty kolumnowe jaki i alembiki
- przeciętnie KW składa się z około 30 różnych spirytusów, 10% stanowi czysta whisky żytnia, dozwolony jest dodatek karmelu oraz tak jak w USA dodatek tzw. blending materials
- zawartość alkoholu finalnie ma ok. 39,9 % do 43,3 %
Klasyfikacja – brak * Podawanie – pełna dowolność
Znane marki: CANADIAN MIST, CANADIAN CLUB, SEAGRAM’S VO, BLACK VELVET, CROWN ROYAL
SZKOCKA WHISKY – naturalna wódka zbożowa produkowana na terenie Szkocji ze spirytusów zbożowych (malt whisky)
- spirytusy wyrabiane są głównie ze słodów jęczmiennych, w mniejszej ilości z żyta i kukurydzy
- są mieszane i niemieszane, a główny podział dotyczy typów:
- whisky słodowa
- whisky zbożowa
- whisky szkocka mieszana
- dojrzewanie min. 3 lata
- destylacja dwukrotna
- podgrzewanie słodu palonym torfem
- moc nie mniejsza niż 40%
- na terenie Szkocji działa obecnie ok. 100 gorzelni słodowych i 7 zbożowych
Historia:
- XV w – najstarsze oficjalne zapisy na temat whisky – zakonnik z Fife zakupił tonę słodu do ów produkcji
- … ale pp Szkoci nauczyli się destylacji tego napoju od mnichów -misjonarzy z Irlandii, którzy osiedlili się w regionie Highland
- niemal cały XVII i XVIII wiek to niestanne zmiany prawa i nakładanie „kaganka” w postaci podatków na producentów whisky, głównie małych i nielegalnych destylarni – to czas licznych licznych konfiskat aparatów destylacyjnych
- edykt prawny z 1823 umożliwia od tego momentu produkcję masową – tzw. Whisky Act
- rozkwit whisky to czas filoksery czyli II połowa XIX wieku oraz kolejne wydarzenia historyczne min. Immature whisky Act z 1915 – min. okres starzenia 3 lata
WHISKY SŁODOWA (malt)
- – szkocka whisky produkowana ze spirytusów powstałych ze słodu jęczmiennego, poddana dwukrotnej destylacji w miedzianych alembikach
Produkcja:
- słód suszy się w suszarniach (kilns) ogrzewanych dymiącym torfem – stąd charakterystyczny aromat i smak
- zacieranie słodu z woda źródlaną podgrzaną do 64 C – następnie schłodzenie, dodanie drożdży, fermentacja ok. 40 h
- dwukrotna destylacja odfermentowanego zacieru w miedzianych aparatach zwanych pot still
- młody spirytus leżakuje w beczkach o max. poj. 700 litrów przez 8 – 12 lat, ale często znacznie dłużej… tracąc co roku 1 – 2 %mocy alkoholu
Klasyfikacja:
- ze względu na obszar:
- HIGHLAND – ISLAY – LOWLAND – CAMPBELTOWN
- ze względu na pochodzenie spirytusu:
- single malt whisky – mieszanka kilku partii różnych spirytusów z jednej gorzelni
- vatted maly w. / pure m.w. lub malt scotch w. – to mieszanka spirytusów z różnych gorzelni
Podawanie:
- najmłodsze i prostsze z wodą, z lodem, z wodą sodowa w skali 1;1 / 1;2 / 1;3
- lepsze i najlepsze w specjalnych kieliszkach podobnych do małych kieliszków do wina w czystej postaci w temperaturze ok. 18 C … ewentualnie z odrobiną wody
Znane marki: BOWMORE , CARDHU, CLYNELISH, GLEN GRANT, GLENFIDDICH, GLENLIVET, GLENMORANGIE, HIGHLAND PARK, MACALLAN, SPRINGBANK
WHISKY ZBOŻOWA (grain) – głównie powstająca z zacierów żytnich w południowej Szkocji w regionie Lowland, jest produkowana w 7 gorzelniach
Whisky zbożowa jest właściwie półproduktem , bowiem słuzy do mieszania z w. słodową, co przyczynia się do powstania szkockiej whisky mieszanej. Jedyna butelkowa whisky zbożowa pochodzi z gorzelni The INVERGORDON.
Technologia wyrobu tej whisky zbliżona jest do produkcji spirytusu surowego.
Produkcja masowa rozpoczęła się masowo w latach 30-tych XIX wieku.
SZKOCKA WHISKY MIESZANA (Scotch blended whisky)
- mieszanka spirytusów słodowych i zbożowych – nierzadko jest to 40 nalewów
- stworzenie takiej whisky czyli użycie odpowiednich proporcji, roczników, beczek dębowych i whisky od konkretnych producentów stanowi ZAWSZE tajemnicę danej marki
- 1827 – pierwsza próby uzyskania zbliżonego do współczesnych trunków
- lata 60-te XIX wieku to prawdziwy początek mniej więcej takiej whisky jaką znamy dzisiaj
- pierwowzór nazywał się Usher’s Green Stripe i pochodził z whisky słodowych i zbożowych z regionu Glenlivet
- 1908 – definicja whisky mieszanej
Brak zdecydowanych klasyfikacji
- można pokusić się na podział względem zawartości w. słodowej – im więcej tym lepsza jakość
- standard to do 35 %
- de luxe – ponad 35 %
- podawanie wieku odnosi się do najmłodszego użytego nalewu
Nie obowiązują sztywne zasady podawania
Znane marki to: Johny Walker Red Lebel, J & B Rare, Ballantine’s, Chivas Regal, Dewar’s White Label, Grant’s, Famous Grouse, Passport, Teacher’s Vat 69, Cutty Sark
Uproszczony proces powstawania whisky szkockiej:
- Słodowanie – jęczmień lub inne ziarna zbóż są namaczane w wodzie przez 2-3 dni tak by mogły spęcznieć. Potem są osuszane w celu zatrzymania procesu wzrostu.
- Rozdrabnianie – wysuszony słódj est następnie rozdrabniany.
- Zacieranie – przemiana skrobi w cukier. Do rozdrobnionego słodu dodawana jest gorąca woda. W efekcie powstaje tzw. brzęczka słodowa.
- Fermentacja – najczęściej w dużych kadziach tak, by powstał płyn przeznaczony do destylacji.
- Destylacja – płyn destylowanyjest dwukrotnie w miedzianych kadziach
- Dojrzewanie – nowy spirytus wlewany jest do dębowych beczek, w których leżakuje odpowiednią ilość lat
- Komponowanie – w przypadku blendów – to jedna z najważniejszych części procesu.
Ciekawostki:
- 20 % całego eksportu Wysp Brytyjskich należy do szkockiej whisky
- Ostatnio notuje się kilku procentowe wzrosty eksportu single malt – spada nieznacznie za to sprzedaż whisky w butelkach … Rynek kupuje więcej lepszej i droższej single malt
- Najwięcej szkockiej whisky importuje Francja.
- USA i Indie niewiele więcej, ale liczone razem !
- Tyle samo prawie co Hiszpania, Meksyk, Niemcy i RPA razem wzięte.
- Polska jest na 12 miejscu na świecie pod względem importu szkockiej whisky