Od czego zależy smak wina

Czy wiesz, że …

z danej odmiany winogron można zrobić zarówno wino lekkie i świeże, jak i wyraziste, skoncentrowane i gęste w smakach i aromatach. Od czego to zależy?

Zacząć trzeba oczywiście od wyboru gatunku, odmiany, szczepu winogron. To najważniejsza decyzja, bowiem to od tego zależą najważniejsze, najbardziej wyraziste cechy aromatyczne. Dla przykładu, jest bardzo to wątpliwe, abyśmy uzyskali aromaty likieru casis w winie z odmiany merlot, raczej pojawi się w niej śliwka lub truskawka. Natomiast w winie ze szczepu pinot noir aromaty porzeczkowe, w tym casis, to niemal pewnik.
Już na samym początku tworzenia win czerwonych, jeszcze przed fermentacją przeprowadzamy macerację czyli dłuższy lub krótszy kontakt skórek z sokiem z winogron. To już w tym procesie pojawiają się pierwsze później zauważane różnice w charakterze wina. Dzięki maceracji czerwone wino może być różowe, buraczkowe, purpurowe, szkarłatne, albo niemal czarne. W tym procesie w moszczu pojawiają się też różnorodne substancje odżywcze. W przypadku win białych nie stosujemy maceracji. Fermentujemy tylko czysty moszcz.
Kolejnym etapem jest fermentacja wina czyli czas, w którym drożdże „zjadają” cukier zawarty w soku i „wydalają” alkohol. I na tym etapie właśnie mamy kolejny element, od którego później zależy wyrazistość i świeżość wina – drożdże. Do wyboru mamy drożdże naturalne, dzikie lub laboratoryjne.

Kolejnym elementem z istotnym wpływem na finalny smak wina jest miejsce, naczynie, urządzenie w którym dokonujemy fermentacji wina. To może odbyć się zarówno w stalowych tankach, w drewnianej beczce jak i cementowych kadziach. W przypadku win czerwonych, podczas fermentacji tworzy się pewien specyficzny kożuch, który należy regularnie mieszać. To z niego wydobywają się związki i substancje mające wpływ na kolor, wyrazistość, smak i aromat wina.

Fermentacja zakończona, więc zlewamy się wino, a miazgę z dna zbiornika tłoczymy w prasie. To kolejny czynnik istotnie wpływający na smak. Tak powstałe wino miesza się z winem bazowym. Przy produkcji win białych, ważną rzeczą jest dbałość o to, aby wino nie utleniło się i nie straciło przez to aromatu ani świeżości.

Teraz dojrzewanie wina. To kolejny ważny proces mający bardzo wielki wpływ na finalny smak naszego wina. Zdecydowana większość białych win i część młodych win czerwonych, cechuje świeżość – takie wina trafiają więc dość szybko do butelek. Wina, w których chcemy poczuć nuty masła, czekolady, kawy, wanilii, przypraw korzennych albo cygar trafiają na kilka miesięcy lub nawet lat do beczek.
A! zapomniałbym o MLF. Na koniec wina czerwone przechodzą fermentację jabłkowo-mlekową czyli proces, w którym kwas jabłkowy przekształca się w słodszy kwas mlekowy. Wina białe znacznie rzadziej przechodzą ten proces, ponieważ producentom zależy częściej na zachowaniu świeżości białych win.

Tu ponownie kłania się wybór tego jaki styl wina chcemy otrzymać – czy ma być kwasowe i świeże, czy kremowe i łagodne. W białych winach kwasy odgrywają kluczową rolę w budowaniu struktury i równowagi, zaś nadmierna redukcja kwasowości może sprawić, że wino stanie się mało wyraziste, a wręcz płaskie.