SAKE – mity i fakty

Większość z nas nie ma bladego pojęcia o tym ciekawym napoju. Nie potrafimy nawet go prawidłowo sklasyfikować, nie wiemy czy bliżej mu do wina czy wódki.
Aby troszkę uporządkować tą wiedzę pozwolę sobie na poniższy felieton przybliżający nam ten napój alkoholowy powstający ze sfermentowanego ryżu.
Zajmiemy sie jednak tylko najoryginalniejszą, prawdziwą, tradycyjną sake – japońską NIHONSHU.

PROCES PRODUKCJI w skrócie
Ryż nie zawiera w sobie cukrów prostych, potrzebnych do rozpoczęcia fermentacji. Dlatego po odpowiednim spreparowaniu najpierw poddaje się go działaniu pleśni. Enzymy w niej zawarte scukrzają go i dopiera teraz dodajemy specjalny gatunek drożdży. Następuje dalszy złożony i skomplikowany proces, w wyniku którego powstaje finalnie SAKE.

SKŁADNIKI
ryż
woda
koji – kin / pleśń
kobo / drożdże

RYŻ -> do produkcji sake wykorzystujemy najlepszy ryż jakościowy, nazywany SAKEMAI – a jest ich ponad 90 gatunków
uwaga: to nie jest ten sam ryż, który jemy !
Sake zawdzięcza swój niepowtarzalny smak specjalnej obróbce -> polerowaniu -> otrzymujemy w ten sposób w mniejszym lub większym stopniu spolerowane ziarno, tzw. serce / SHINPAKU

dlaczego tak się robi?
– shinpaku ma więcej skrobi
– mniej protein
– zwiększa absorbcję wody
– wydajność i elastyczność

WODA -> tak jak w przypadku najlepszych whisky, tak i w przypadku sake woda – > jej jakość, ma ogromne znaczenie;
potrzebna jest woda średnio twarda, o mniejszej zawartości żelaza i magnezu
PLEŚŃ -> KOJI – KIN/ enzymy zawarte w pleśni rozkładają skrobię na cukry proste – > tak otrzymany, ugotowany na parze , scukrzony ryż, nazywamy KOJI
DROŻDŻE -> KOBO / drożdże z rodzaju cerevisiae, przerabiają cukry na alkohol

PRODUKCJA
POLEROWANIE -> ma za zadanie usunąć białka i tłuszcze, które negatywnie wpływają na smak sake
PŁUKANIE -> MOCZENIE -> PAROWANIE -> płuczemy ryż w celu usunięcia otrębów -> moczymy w wodzie tak długo, aż 30 % składu ziarna to będzie woda -> następnie gotujemy na parze, aby przygotować go jako pożywkę dla KOJI, starter drożdżowy i zacier moromi
WYRABIANIE DROŻDŻY -> KOJI -> dodając zarodniki pleśni pozwalamy „dojrzeć” sparowanemu ryżowi -> tak powstaje KOJI, w którym skrobia zostaje rozłożona na glukozę
PRZYGOTOWANIE SHUBO -> to wymieszane KOJI ( spolerowany, sparowany ryż z pleśnią ), wody i drożdży -> shubo wspomaga proces fermentacji zwanej moromi
MOROMI -> trzyetapowy, skomplikowany proces fermentacji, którego cechą charakterystyczną jest tzw. MPF, czyli multiple parallel fermentation.
Rozkład skrobi na cukry i zamiana cukru na alkohol odbywa sie równolegle w tej samej kadzi
PRASOWANIE – > po czterech dniach procesu moromi, następuje przeciskanie zacieru przez prasę -> oddzielamy właściwą sake od części stałych, filtrujemy, pasteryzujemy i dajemy do dojrzewanie w chłodnym miejscu przed zabutelkowaniem

NAJWAŻNIEJSZE RODZAJE SAKE
GINJO – 40% spolerowanie ziaren, dłuższa fermentacja w niższych  temperaturach, dopuszczalny niewielki dodatek destylatu owocowe w aromacie, średnio lekkie w smaku, mniej kwasowe podawać schłodzone
DAIGINJO – 50 % polerowania
bardziej aromatyczna i wyrafinowana
podawać schłodzone
JUNMAI oraz TOKUBETSU JUNMAI – bez dodatku destylatu, nie ma wymogów stopnia spolerowania
bardziej kwasowe, bogate w umami, dyskretna słodycz
JUNMAI GINJO – delikatniejsze, bardziej owocowe, mniejsza kwasowość i umami
JUNMAI DAIGINJO – dla wielu najlepszy typ sake, wyrafinowany smak, dobry balans pomiędzy kwasowością i umami
HONJOZO – mniej aromatyczna i smakowa sake, która jednak najlepsza jest do podkreślania smaku potraw, z którymi ów sake sie paruje

TEMPERATURA SERWISU
od 0 C do 55 C …. taka rozpiętość podawania sake może być zaskakująca, ale jest w tym ukryty głęboki sens.
Wyższa temperatura serwowania sake odpowiada dobremu komponowaniu się z jedzeniem, ma także dobry wpływ na nasze samopoczucie.
Im szlachetniejsza sake, tym bardziej wrażliwa na ekstremalne temperatury.
Ginjo i Daiginjo warto lekko schłodzić …
Ciepłe sake szybciej wprawia nas w rausz …
Pijcie sake tak jak Wam najlepiej smakuje !

PROFILE AROMATÓW
Owoce – > jabłko, gruszka, melon, liczi, banan, cytrusy, truskawka
Alkohol
Przyprawy i orzechy – > goździki, cynamon, kozieradka, różne orzechy
Trawa i zieleń -> cedr, trawa, róża
Zboża i grzyby – > ryż, grzyby, pleśń
Karmel – > miód, susz owocowy, sos sojowy, karmel, cukier brązowy
Kwas -> ocet, jogurt, masło, sery

PAROWANIE , DOBÓR SAKE DO POTRAW
Szeroka paleta smaków i typów sake powoduje, że jej bogactwo tak samo DOSKONALE łączy się z królestwem dań i potraw, jak WINO! Możliwość serwowania w różnych temperaturach sake powoduje jednak jeszcze większe możliwości.
Warto eksperymentować i poszukiwać ulubionych połączeń poszerzając własne horyzonty smakowe.
Podawanie sake tylko do sushi jest największym błędem ! Dobra sake i dobre mięso, warzywa czy ser, to mariaż doskonały!

CIEKAWOSTKI
* od 25 grudnia 2015 roku japońska sake zwana NIHONSHU jest produktem zastrzeżonym – robionym tylko w Japonii i z japońskich składników, co ma na celu ochronę jakości, utrwalenie cech charakterystycznych, ochronę miejsc pracy i kultywowanie oryginalnych, tradycyjnych metod produkcji
* porównanie sake z piwem i winem z uwagi na pewne składniki ważne dla naszego zdrowia wypada najkorzystniej, bowiem sake nie zawiera w ogóle, związków siarki – nigdy !
– z pozostałych składników ilość nitrogenu jest podobna, tak jak i pH, zawartość glukozy jest nieco wyższa, jedynie dość wyraźnie wyższa kwasu glutaminowego;
– wino ma najwięcej kwasu jabłkowego i bursztynowego, piwo najmniej … sake mieści się pośrodku
* najpopularniejszym gatunkiem ryżu jest YAMADANISHIKI – król ryżu
* różnorodność pojemności butelek sake nie jest wielka – najmniejsza pojemność-180 ml, największa-1800 ml

* Shinshu – młoda sake
* Koshu – sake długo dojrzewająca
* Ki – ippon – produkcja z jednej wytwórni … coś na kształt Single Malt Whisky
* Taruzake – starzone w cedrowych beczkach ( specyficzny aromat )
* Nigorizake – „mleczne” w strukturze i kolorze sake
* zawartość alkoholu jest dość zróżnicowana, ale najczęściej jest to 16 – 17% – jednak spotykamy także sake oscylujące w przedziale od poniżej 10%, do nawet kilkudziesięciu (np. Awamori z Okinawy – do 60% – nie jest to jednak nihonshu);
Oryginalne nihonshu nie są zbyt mocne i najczęściej mają poniżej 12 – 18%.

W czym pić ?
* osobiście wolę w dobrych kieliszkach do wina, ale jak kochacie tradycję i gadżety, nikt Wam nie zabroni zaopatrzyć się w tradycyjne czarki i naczynia.

 UMESHU
* na koniec o napoju tradycyjnie mylonym z sake – UMESHU, to najczęściej słodki napój alkoholowy wytwarzany po przez macerację śliwki, a w zasadzie moreli japońskiej (ume)
Ten trunek najbardziej zbliżony jest typologią do naszych nalewek. Jest napojem deserowym i absolutnie nie pija się go w Japonii do sushi !!!
Najpopularniejszą marką umeshu w Polsce jest CHOYA, której to rodzaje często, niestety, nawet nie są produkowane w Japonii, tylko w … Niemczech.

KANPAI! (czyli toast sake … nasze „na zdrowie”!)
Maciej Katarzyński

* podziękowania za zaproszenie na seminarium i degustację sake oraz za otrzymane materiały dla: 
JETRO External Trade Organization Warszawa