ALFABET SŁODKICH WIN

ALFABET SŁODKICH WIN
Mimo, iż czerwone wino wytrawne jest od dziesiątek lat najpopularniejsze, bo i najzdrowsze ze wszystkich win, to w Polsce słodkie wina cieszą się dalej niesłabnącą popularnością. Pijemy jednak masę słodkich win niskiej jakości. Słodkiego wina nie jesteśmy wypić tyle co wytrawnego, jest ono cięższe, nie pasuje do większości potraw, zawarty w nich cukier powoduje efekt suchości, a w nadmiarze pite słodkie wino powoduje kłopoty z powrotem do rzeczywistości następnego poranka. Ale doznania związane z jego degustacją niejednokrotnie są wielkie i piękne.

Zatem pozwalam sobie od dzisiejszego dnia wrzucać na FB kilka wybiórczych słów na temat winnych słodkości. Niniejszy alfabet ma za zadanie pomóc WAM drodzy czytelnicy i fani KOLORU WINA w wyborze właściwego słodkiego trunku, a jednocześnie zrozumieć jego filozofię powstawania oraz delektowania się.

A jak …
Abbocato – (z włoskiego) półsłodkie; w zasadzie jest to określenie dla win około półsłodkich (czasem nawet półwytrawnych) z pozostałością odrobiny cukru resztkowego.
Andaluzja – położona w południowej Hiszpanii kraina, będąca nie koronowaną królową słodkich win wzmacnianych. Na Zachodzie w rejonie miasta Jerez de la Frontiera produkuje się sławne wina Sherry, na wschodzie nieco inne, nie mniej sławne – Malaga.
Aszu – specyficzna nazwa stanu winogron uprawianych w regionie Tokaj-Hegyalja na Węgrzech i w rejonie Tokaj w Słowacji (tam używa się słowa cibeb). Lwia część białych winogron uprawianych w tych rejonach poddaje się pleśnieniu, to powoduje obsuszanie winogron i w konsekwencji koncentrację cukru. Winogrono „zarażone” szarą pleśnią (botritis cinarea) wygląda na zwiędnięte, prawie jak rodzynka (z języka węgierskiego – aszu: uwiędłe). W zależności od zawartości cukru rozróżnia się kilka rodzajów Aszu: 3 puttony czyli tokaj zrobiony z trzech koszyków (puttonów) po ok. 20 kg winogron aszu i wina bazowego (ok. 136 litrów). Każdy putton więcej zwiększa aromat i słodycz. Najwięcej może być 6 puttonów, ale jest jeszcze wersja (patrz) Aszu Esencja.
Ausbruch – naturalnie słodkie wino zbliżone do pomiędzy Berrenausalase a Trockenbeerenauslase, wytwarzane w okolicach Rust w Austrii. Jego metoda wytwarzania podobna jest nieco do Tokaju – używa się winogron przejrzałych i/lub zaatakowanych przez szarą pleśń.
Auslase – najczęściej słodkie wino z przejrzałych i/lub zaatakowanych przez szarą pleśń (sporadycznie) winogron produkowane w Niemczech. Wytrawne Auslase są rzadkością , ale bywają zniewalające – są jednak ciężkie i mocne.

B jak …
Barsac – wraz z Sauternes tworzy jedną z najważniejszych apelacji w regionie Bordeaux (na południu), gdzie produkuje się jedne z najlepszych białych słodkich win (z zastosowaniem szarej pleśni ). Sauternes jednak jest bardziej sławny i lepszy jakościowo.
Beerenauslase – zazwyczaj dość drogie, ale niebiańsko słodkie, acz łagodne wino późnego zbioru produkowane w Niemczech i Austrii (z winogron przejrzałych i / lub zaatakowanych przez szarą pleśń).
Botritis Cinarea – łac. (szara pleśń) – choroba pleśniowa wielu roślin, wywoływana głównie przez gronkowca szarego, może być pasożytem lub saprofitem; w przypadku winogron jest ona „błogosławieństwem”, na które czeka się z utęsknieniem (patrz wcześniej – Aszu). Grzyb ten powoduje pękanie skórki jagody, a przez to wysuszanie jej wnętrza, przez co następuje koncentracja cukru i kwasów, a spada zawartość wody. Botritis to „współproducent” najlepszych, długowiecznych, białych naturalnie słodkich win świata: Sauternes, Barsac, Tokaj Aszu i Szamorodni , Beerenauslase, Ausbruch, Trockenbeerenauslase i Eiswein.

C jak …
Cibeba – (z arabskiego) zeschnięte grona (patrz Aszu)
Cream Sherry – Wino typu amoroso (tak nazywa się dosłodzone oloroso). Tęgie, słodkie sherry otrzymane poprzez dosłodzenie oloroso likierowym Pedro Ximénez lub winem muskatowym. Wino o wyciszonym aromacie, zawiera od 15,5% do 22 % alkoholu. Podawać w temperaturze od 12 do 14C do słodkich dań i deserów, tapasów i serów. Można serwować z lodem.
Cukier resztkowy – nieprzefermentowany cukier (nieprzerobiony na alkohol) pozostały w winie.

D jak …
Dolce – (z włoskiego) słodkie
Doux – (z francuskiego) słodkie

E jak …
Eiswein (Icewein) – wino lodowe, deserowe wytwarzane z winogron pozostawionych na krzaku do pierwszych przymrozków (sporadycznie dotkniętych szarą pleśnią). Wtedy to zamarza woda w owocu, a jagody szybko tłoczy się. Koncentracja cukru i kwasów w takim moszczu (zamrożona woda w postaci kryształków lodu pozostaje w prasie ) powoduje, iż później wyprodukowane wina mają niepowtarzalny i charakterystyczny smak oraz aromat. Są to wina długowieczne, raczej o niskiej zawartości alkoholu i niestety drogie. Ojczyzną Eisweinów są Niemcy, a w szczególności region Rheingau, ale wytwarza się także te wina w Austrii, a także w Kanadzie (Icewine) w czterech regionach: Kolumbia Brytyjska, Nowa Szkocja, Quebec i Ontario.
Eszencia – niezwykła, wręcz bajeczna kwintesencja Tokaju. Kiedy lato jest bogate szlachetną pleśń (botritis cinarea), część zebranych jagód poddaje się tłoczeniu bez uprzedniej maceracji w winie bazowym – taki moszcz posiada bardzo wysoką zawartość cukru (do 500g w litrze). Wyprodukowane z niego wino określa się terminem Tokaj Aszu Eszencia – wino to bywa nazywane także 7 puttony Aszu.
Są jednak lata kiedy jagody aszu są tak dorodne i jest ich tak wiele, że po zbiorze, składowane w specjalnych beczkach, pod wpływem własnego ciężaru, „puszczają” sok, który ma i 600 – niekiedy do 800 gramów cukru na litr. To właśnie Tokaj Eszencia (nazywany także Imperial Tokaj), który do handlu trafia sporadycznie i zazwyczaj za cenę zbliżoną do najlepszych trunków z Bordeaux. Na Eszencię mówi się także eliksir życia – przypisuje się temu trunkowi nadludzką moc długowieczności i przywracania do życia. Wino to ma bardzo małą zawartość alkoholu, ale za to jest długowieczne.

… a na zdjęciu gąsiory pełne eszencji – każdy gąsior to wartośc dobrego samochodu!

F jak …
Furmint – (z łaciny: formentus – pszenny) klasyczny szczep regionu Tokaji, z którego wyrabia się tam około 75 % win. Bogaty, temperamentny i przyjemnie kwasowy.

G jak …
Gewürztraminer (traminer) – bogata, ale i łagodna odmiana winorośli, bywa korzenna, z nutami bergamotki, liczi, ale najczęściej o zapachu płatków róży. Wytwarza się z niej wina od wytrawnych po słodkie. Uprawia się ją w wielu regionach świata, ale najlepsze wina z tego szczepu są z Alzacji.
Glukoza – monosacharyd występujący we wszystkich organizmach żywych; glukozą jest też cukier gronowy.

H jak …
Hárslevelű – (z węgierskiego – liść lipy) drugi podstawowy szczep uprawiany w Tokaju, o charakterystycznym zapachu lipy i smaku od miodu lipowego po brzoskwinię. Nadaje winom tokajskim giętkości i powagi.

J jak …
Jerez – czyli Sherry (ang.) lub Xeres (franc.) – historyczna kraina w Andaluzji skupiona wokół miast (słynny złoty trójkąt) : Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda i El Puerto de Santa Maria. Typ wina wzmacnianego, z ponad 3000-letnią tradycją, produkowane ze szczepów Palomino, Moscatel i Pedro Ximenes; może być od wytrawnego (Fino i Manzanilla), przez półwytrawne i półsłodkie (Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pale Cream, Medium) po słodkie (Cream, Moscatel) i bardzo słodkie (Pedro Ximenes). Sherry dojrzewa w kontakcie z tlenem, stąd jego ciemny kolor mimo, że to wino białe. Kiedy regionem tym władali Maurowie (ok. 200 roku p.n.e.) miasto Jerez nazywało się Sherish (stąd nazwa dzisiejsza) – to właśnie oni wprowadzili destylację i od tego czasu datujemy rozwój brandy i win wzmacnianych. Współczesne sherry jest produkowane w prawie niezmienionej postaci od około 160 lat.
Jurançon – niezwykłe, białe, wytrawne lub częściej słodkie wino, produkowane u podnóża Pirenejów, w okolicach Pau. Słodkie Jurançon (tradycyjne – oznacza się je także jako moelleux) ma kolor złotawy i bursztynowy, jest dojrzałe, miodowe, egzotyczne (mango z cynamonem), bywa korzenne lub o aromatach polnych kwiatów. Fermentowane w dębowej beczce pachnie wanilią. Długowieczne, rekomendowane do foie gras lub do sera roquefort, ale i do deserów owocowych.

na zdjęciu furmint z Disznoko

K jak ..
Kamień winny – sól potasowa kwasu winowego, wytrąca się w procesie fermentacji albo podczas leżakowania , często widać ją na dnie butelki lub jeśli wino leżakowało tuż pod korkiem. Przybiera postać kryształków przypominających drobiny szkła lub tradycyjny cukier. Zupełnie nie ma wpływu na smak i jakość wina, ale też nie należy go pić razem z winem.

L jak …
Loupiac – okręg w Bordeaux, gdzie produkuje się smakowite, białe, słodkie wina. Leży po drugiej stronie Garonny vis’a vis Sauternes. Podobnie jak w przypadku win z Barsac jest on mniej szanowany od Sauternes.

Na zdjęciu stare wina w piwniczce Pio Cesare – zapewne wiele z tych win zawiera kamień winny …

M jak Miłość, M jak …. Maciej, M jak …
MADERA – a właściwie madeira, to wyspa na Atlantyku należąca do Portugalii i zarazem sławne białe, wzmacniane wino deserowe. Produkuje się je z odmian: sercial, verdelho, bual i malvasia; moc – 18 – 21 %, w zależności od typu leżakuje od kilku do kilkudziesięciu (!) lat; w trakcie dojrzewania przechodzi proces maderyzacji w temperaturze dochodzącej nawet do 50 C. Powstanie wina datuje się na początek XV wieku, ale dopiero prawie 200 lat później zaczęto produkować wina zbliżone do dzisiejszych. Angielska wersja nazwy madeira to malmsey. Klasyfikacja obejmuje trzy różne typy włącznie z przenikaniem się ich wzajemnie, w zależności od zestawiania win (mieszana lub jednorocznikowa), użytych odmian (jw) i długości dojrzewania (pięć rodzajów: rainwater – min. 3 lata , reserve – min. 5 lat, special reserve – min. 10 lat, extra reserve – min.15 lat).
MALAGA – to nazwa okręgu winiarskiego we wschodnio-południowej części Andaluzji, a zarazem nazwa jednego z najlepszych białych win wzmacnianych. Malaga może być wytrawna, ale najbardziej znana jest jako kwintesencja słodyczy. Wino to jest dość skomplikowaną wypadkową wina wytrawnego, alkoholizowania destylatem winnym, dosładzaniem syropem arrope (skarmelizowany syrop winogronowy) i moszczem winnym, który także bywa sfermentowany. Ciemny kolor malagi jest wypadkową alkoholizowania, syropu arrope i utleniania się wina w czasie dojrzewania. Historia tego wina ma ponad 2000 lat i tak jak w przypadku Sherry wielki wkład w powstanie współczesnej malagi mieli Arabowie. To dzięki ich produkcji rodzynek, powstała metoda asoleado (podsuszanie dojrzałych owoców na słońcu) nierozerwalna z produkcją malagi. Malagę wyrabia się głównie ze szczepów Moscatel (Morsico i Alejandria) i Pedro Ximenes, sporadycznie także Airen, Doradilla czy Roma. Zanim Malagę poraziła filoksera (plaga mszycy, która zdziesiątkowała plantacje winogron europejskich pod koniec XIX wieku) winnice w tym regionie stanowiły grubo ponad 100 tys. hektarów. Malaga nigdy nie dźwignęła się po filokserze, doszły do tego zmiany gustu pijących (na lżejsze wina) i dziś z tamtego bogactwa i wspaniałości został zaledwie 1% obsadzenia. Od kilku lat czyni się jednak starania o przywrócenie dawnego blasku … oby …
MARSALA – białe lub czerwone, słodkie wino z Sycylli, z regionu o tej samej nazwie; dzieli się je na trzy rodzaje w zależności od: zawartości alkoholu i długości dojrzewania (fine , superiore > riserva > solera/vergine), barwy (oro, ambra , rubino) i zawartości cukru (secco, semisecco, dolce); obok Chianti jedno z najbardziej rozpoznawalnych włoskich win od dziesiątek, ba – setek lat. Historia powstania wina i jego uprawy wraz z produkcją przypomina historię Sherry , tutaj także Arabowie przysłużyli się sprawie. Współczesna historia jednak zaczyna się w 1773 roku wraz z Johnem Woodhousem (handlarz i miłośnik win)- przypłynął po migdały, a zauroczony winem wysłał transport 20 tys. litrów miejscowego trunku do Anglii; pomny złych doświadczeń z porto i sherry wzmocnił wino destylatem winnym. Reszty można się domyślić.
Monbazillac – białe, słodkie, likierowe, złociste wino z regionu Bergerac, zbliżone do Sauternes, ale nie tak znamienite. Może długo leżakować.
Muscadelle – odmiana winogron będąca jedna z głównych składników słodkich win z Bordeaux (m.in. Sauternes). Raczej ma nic wspólnego z Muscatem
Muscat – to popularny szczep winogron , o drobnych jagodach, występujący na całym świecie i w zależności od regionu posiadający często własny charakter i regionalną nawet nazwę (np. muskat aleksandryjski, moscatel – w Hiszpanii, muskotaly – Tokaji – trzeci składnik Aszu). Szczep ten idealny jest do wyrobu pachnących, słodkich i często wzmacnianych win. Sherry Moscatel to ciemno mahoniowe wino z nutą suszonych owoców i muszkatu. Pełne wigoru i dobrze zbalansowane.

Na zdjęciu butelki ze starą Madeirą …

P jak …
Palomino – podstawowy szczep regionu Sherry. Listan, bo taką nazwą też operują miejscowi winiarze, stanowi od 100 % (przy wytrawnych i pół słodkich) do kilkunastu procent (słodkie) zawartości butelki sherry. Wina stołowe z tego szczepu są niskiej jakości.
Pedro Ximenes (PX) – istotny szczep dla produkcji słodkich win takich jak m.in. Malaga czy Sherry. Produkowane z winogron odmiany PX sherry o tej samej nazwie, ma barwę ciemnego mahoniu i głęboki aromat rodzynek. Jagody pozostawia się na krzewach, aby wysychały na słońcu. Zawartość alkoholu od 15 do 22%. Jest słodkie w ustach, pełne i krzepkie. Doskonałe jako polewa do lodów waniliowych. PX należy podawać do deserów, słodkich dań i niebieskich serów w temperaturze 16 – 18 C.
Pedro Ximenes to także najważniejszy szczep hiszpańskiego regionu Mortilla Morilles, gdzie m.in. produkuje się wielkie starzone słodkie wina. Najważniejszym producentem w tym regionie jest Bodegas Toro Albala. która słynie z kilkudziesięcioletnich PX. Ciekawostką jednak jest to, że producent ów, potrafi zrobić także z tego szczepu bardzo udane wina wytrawne i półwytrawne!
Porto – zazwyczaj czerwone, sporadycznie białe, wino portugalskie, alkoholizowane, z okolic Duero; wytwarzane z miejscowych odmian – za najlepszy szczep do wyrobu Porto uważa się czerwony touriga nacional. Najpopularniejsze porto (i najtańsze) to ruby i tawny. Do tych czerwonych mieszanych porto należą także colheita i crusted port. Wśród jednorocznikowych najważniejsze to vintage port i late bottled vintage. Białe porto podajemy jako aperitif, czerwone na koniec posiłku i do serów. Stare porto należy dekantować. Historia Porto jest podobna do Marsali (ale starsza o ok. 100 lat) i Sherry (młodsza o ponad 150 lat), ale produkcja jest znacznie bardziej skomplikowana, a prawa powstawania porto rządzą się bardziej restrykcyjnymi przepisami – odsyłam Państwa tutaj do bardziej obszernych źródeł.

Na zdjęciu prezentuję butelkę ponad 40-letniego PX z Toro Albala

R jak …
Recioto – niezwykłe wino z Veneto; bywa białe (R.di Soave), musujące, najlepsze jednak czerwone i zawsze słodkie (Reciotto della Valpolicella) – urzeka swoją kompozycją – piękny bukiet i głębia smaku (wytrawna wersja to R.d. V. Amarone – dzisiaj Amarone d.V.). Wytwarza się je z podsuszonych winogron, a historia tego wina sięga starożytności. Najlepiej je pić młode, ale też nadaje się do długiego przechowywania.
Rivesaltes – słodkie wina wzmacniane z południa Francji (Langwedocja-Roussillon ) produkowane w miejscowości i gminie o tej samej nazwie, u wschodniego podnóża Pirenejów. To stara apelacja, mająca powiązania historyczne z Katalonią. Wina te dzielą się na cztery typy:

– Rivesaltes ambré, białe (Grenache Blanc / Gris, Macabeu, Malvoisie du Roussilon, Muscat) dojrzewające minimum przez dwa lata w kadziach lub beczkach utleniając się; bursztynowe, w aromacie bywa orzechowe, migdałowe, kawowe, cytrusowe;
– Rivesaltes grenat, czerwone, głównie z grenache noir , dojrzewa podobnie jak ambré, ale bez dostępu powietrza przez minimum rok, z tego 3 miesiące w butelkach. Dla wielu najlepszy rodzaj – kwintesencja czarnych i czerwonych owoców;
– Rivesaltes tuilés – grenache noir minimum 50%, dojrzewa podobnie jak ambré, z dostępem powietrza. Czerwone, a w zasadzie ceglaste wino z brunatnymi lub pomarańczowymi refleksami, o aromatach śliwek, truskawek , i fig oraz pigwy, a także tytoniu, tabaki, kawy i kakao ;
– Rivesaltes hors d’âge -to typ leżakujących przez ponad 5 lat ambré lub tuilés – spory potencjał starzenia, kilkanaście i więcej lat.
Ruby Port – młode i przyjemnie aromatyczne podstawowe porto mieszane, pachnące owocami – polecane do wszelkich serów, najlepiej jednak młodszych i delikatnych. Także ciasta i czekoladowe desery będą niezłym towarzyszem.

Na zdjęciu prezentuję jedną z wielu dostępnych na polskim rynku butelek Amarone. importer tego wina także sprowadza jego słodką wersję czyli Recioto. Pycha !!

Bardzo ważna, istotna, bogata litera „S”
S jak …
Sauternes – jedno z najbardziej wyrafinowanych białych słodkich wina świata; to także nazwa apelacji w regionie Bordeaux. Sauternes znajduje się na lewym brzegu Garonny, w odległości ponad 40 km od stolicy regionu, a przecina ja mała rzeczka – Ciron, która to odpowiedzialna jest za specyficzny terroir i Botritis. Gminę tą charakteryzują także liczne zamki i stare posiadłości. Już Ryszard Lwie Serca sławił tamtejsze trunki, ale współczesna historia apelacyjna to dopiero rok 1936, kiedy to region ów otrzymał swoje prawa. Od setek lat jednak Tokaj i Sauternes rywalizują ze sobą w dyscyplinie najlepszego naturalnie słodkiego białego wina. Oba regiony, mimo, że dzieli je kilka tysięcy kilometrów charakteryzują podobne warunki klimatyczne i jak i forma produkcji. Gleba, rzeki, wilgotność , obecność szarej pleśni, zbiór „rodzynek”, leżakowanie i tłoczenie. Używa się jednak innych szczepów: Sauvignon, Semillon, Muscadelle. Najważniejszy jest chyba Semillon – sam jest niejaki, ale za to jego podatność na pleśnienie powoduje, że moszcz z niego jest najpełniejszy. Sauternes jest złotawy, bursztynowy, zawiera od 13 % alkoholu do ponad 15 % i ma ponad 150 gr cukru resztkowego . Fermentacja trwa nawet do roku, a przelanie do butelek odbywa się dopiero po 3 latach. To idealne wina na starzenie, wytrzymują po kilkanaście lat, a najlepsze roczniki i ponad 100 ! Sauternes stylem przypomina najbardziej Tokaj Aszu 5 i 6 puttony. Najbardziej znanym tego typu winem jest Chateau d’Yquem.
Sherry – (patrz także Jerez) angielska wersja pisana andaluzyjskiego wina wzmacnianego – historyczna kraina w Andaluzji skupiona wokół miast (słynny złoty trójkąt): Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda i El Puerto de Santa Maria. Sherry to typ wina wzmacnianego, z ponad 3000-letnią tradycją, produkowane ze szczepów Palomino, Moscatel i Pedro Ximenes; może być od wytrawnego (Fino i Manzanilla), przez półwytrawne i półsłodkie (Amontillado, Oloroso , Palo Cortado, Pale Cream, Medium) po słodkie (Cream, Moscatel) i bardzo słodkie (Pedro Ximenes). Sherry dojrzewa w kontakcie z tlenem, stąd jego ciemny kolor mimo, że to wino białe. Kiedy regionem tym władali Maurowie (ok. 200 roku p.n.e.) miasto Jerez nazywało się Sherish (stąd nazwa dzisiejsza) – to właśnie oni wprowadzili destylację i od tego czasu datujemy rozwój brandy i win wzmacnianych. Współczesne sherry jest produkowane w prawie niezmienionej postaci od około 150 lat.
Spätlese – niemieckie wino późnego zbioru z wyższą zawartością cukru – od wytrawnego (sporadycznie) po słodkie; dość delikatne jeszcze i mniej aromatyczne.
Szamorodni – jedno z dwóch najważniejszych win tokajskich; rozróżniamy dwa rodzaje: -Tokaji Szamorodni dry – najczęściej wino ze szczepów Furmint i Hárslevelu, z późnego zbioru, nieselekcjonowane, dojrzewające ponad 3 lata w beczce; jego elegancka wytrawność predysponuje je jako aperitif , ale i jako kompana do ryb i białych mięs; -Tokaji Szamorodni sweet, wino produkowane z kiści bogatych w aszu, ale bez specjalnej selekcji. Bywa w stylu 3 puttony Aszu, ale mniej słodkie. Najlepsze do ciast, owoców, lodów i delikatnych serów.

Szaptalizacja – proces dodawania cukru do moszczu (najczęściej) objęty ścisłymi regułami – stosuje się go w zależności od winiarskich tradycji. Francuzi dosładzają czasem moszcz – nie ma tu wyjątków, mogą to być nawet najlepsze wina z Bordeaux. We Włoszech preferuje się skoncentrowany moszcz, a Hiszpanie ze względu na charakter ich winogron, z natury bogatych w cukier w ogóle unikają szaptalizacji. Oczywiście tyczy się to win z wyższej półki. W przypadku zwykłych win stołowych z procesu tego korzysta cały świat, aby wyprodukować najprostsze wina półwytrawne i półsłodkie.

Na zdjęciu prezentuję beczki pełne najsłodszych sherry w Bodedze M.Gil Luque – na pierwszym planie najsłodsze PX, w głębi Moscatel!

T jak …
Tawny Port – lepsza, bardziej dojrzała wersja Ruby Porto. Jego nazwa pochodzi od koloru (tawny – rudy, ciemnobrązowy; szczególnie polecane są Aged Tawny Port.
Tokaj – to nazwa miasteczka, wzgórza, regionu i białych win. Większa i sławniejsza część leży w granicach węgierskich (Tokaj-Hegyalja), a pozostała w słowackich. Te jedne z najlepszych win Europy, mogą być też wytrawne, ale głównie znane są ze swej urokliwej słodyczy i czarujących bukietów. Prawdziwym Tokajem nazywamy wina w półlitrowych butelkach, z banderolą węgierską oraz typu Szamorodni i Aszu (od 3 do 6 puttonów). Inne to tzw. wina tokajskie, wśród których wyróżniamy w zależności od rodzaju szczepu: – Tokaji Furmint dry czyli wytrawne wino ze szczepu furmint (bywa zaprawdę eleganckie i dobre); – Tokaji Hárslevelu dry – inny szczep, podobne, ale bardziej aromatyczne wino; – Tokaji Yellow Muscat medium dry – wino produkowane ze szczepu Muscat Lunel, trzeciego szczepu używanego w produkcji win tokajskich – bywają wina o tak uwodzącym zapachu gałki muszkatowej, że zapadają na wiele lat w pamięci; kolejne to – Tokaji Furmint medium sweet – słodsza odmiana podstawowego furminta, leżakująca w beczce; na wymarciu są już stare typu Tokaju: maslas (maślacz) i Forditas. Wino w tym regionie uprawia się od ponad 2000 lat, ale współcześniejsza historia powstania Tokaju wiążę się z pewną przypadkowością i najazdem tureckim z początku XVI wieku, kiedy to wstrzymano zbiór, aby zasilić szeregi wojska chłopami, którzy zazwyczaj zbierali o tej porze winogrona. Winogrona dojrzewały na słońcu, wysuszały się powoli i kiedy pod koniec października powrócili z wojenki miejscowi, nie mając innego wyjścia zebrali już tylko „rodzynki’ … a z nich potem zrobili wino. Okazało się , że takie wino było po tysiąckroć lepsze niż dotychczasowe ! Król win, wino królów (jak mawiał Voltaire) stało się po 150 latach już znane w Europie, a kolejne 100 lat to jego najlepsze lata – wino zaistniało na dworach Francji, Skandynawii, Polski i carskiej Rosji. Opiewali je Cromwell i Erazm z Rotterdamu, wychwalali Ludwik XIV i Piotr Wielki. Polacy także przysłużyli się do rozpowszechnienia tokaju – należeli do największych importerów. W XVII wieku w Krośnie żył pewien Szkot, Portius – był on największym importerem win tokajskich do Polski. 200 lat później był nim żyjący w Tarnowie Norbert Lippóczy.
Toro Albala – Bodega, winnica w regionie D.O. Montilla -Moriles na południu Hiszpanii, w której niemal od prawie wieku powstają wina w stylu sherry, ale w odróżnieniu od win z Jerez, większość z nich powstaje ze szczepu Pedro Ximens. Z tego to właśnie szczepu powstają tutaj jedne z najsłynniejszych i najstarszych (np. 1922), doskonałych słodkich win na świecie, o nazwie Don PX.
Trockenbeerenauslase – najsłodsze wino Niemiec i Austrii, rzadko spotykane z uwagi na cenę (drogie), o aromatach miodu, cytrusów i karmelu; powstaje ze specjalnie wyselekcjonowanych, przejrzałych i przesuszonych gron podobnych do rodzynek (botritis).

V jak …
Vin Doux Naturel – wzmacniane wino słodkie powstające najczęściej w regionie Roussillion, głównie ze szczepów Grenache i Muscat , które powstało poprzez dodanie destylatu winnego w czasie fermentacji (dla jej zatrzymania) naturalnego słodkiego wina. W sumie metoda ta jest mało naturalna

W jak …
Wzmacnianie wina (alkoholizacja) – proces wzmacniania napojów alkoholowych (głównie win typu: sherry, malaga, porto, marsala), poprzez dodanie do nich alkoholu. Jest to najczęściej alkohol gronowy, niejednokrotnie spirytus winny powstały z tego samego typu winogron co przedmiotowe wino. Wynikiem tego procesu jest zatrzymanie cukru gronowego i przerwanie dalszej fermentacji. Jeśli wzmacniamy wino, które przeszło już proces fermentacji otrzymujemy wina wytrawne (np. Manzanilla). Wzmacnianie powoduje także istotne zmiany w zapachu i smaku.

Y jak …
Yquem – a w zasadzie Chateau d’Yquem – najbardziej znana posiadłość wśród białych słodkich win francuskich. Tam produkuje się najlepsze, najdroższe, najbardziej reprezentatywne dla regionu słodkie wino. Aż 100 ha daje tylko 1200 butelek z jednego hektara. Wina te starzone są nie przez 3 lecz 4 lata, ale za to są intensywne, piękne i zmysłowe. Większość idealna do picia po 15 latach i więcej, ale najlepsze roczniki wytrzymują cały wiek. Pozycja tego wina została ugruntowana w połowie XIX wieku kiedy to winem tym oczarowany został Wielki Książe Konstanty. Jednakże później Rewolucja Październikowa, filoksera i obie wojny spowodowały osłabienie zainteresowania tym winem. Wielki powrót to wybitne roczniki 1982, 1983, 1988, 1989 i 1990.

Z jak …
Zeta – czwarty, najmniej popularny szczep winogron używany w Tokaju (1 % wszystkich szczepów). Jest to krzyżówka odmian Bouvier i Furmint. Dodaje się je do niektórych Aszu, a jako monoszczepowe (rzadko) pachnie gruszką i zielonym jabłkiem.

Opracowanie Maciej Katarzyński

Zdjęcie ilustruje moją miłość do Tokajów … ze wszystkich win słodkich chyba ten typ najbardziej mi odpowiada.
 

Na zdjęciu piwnice Disznoko i „modlitwa” do 5 puttony Aszu