Wino i przekąska
Lubisz mocne, gęste, wyraziste i szorstkie wina ? Lubisz czekoladę, tłuste sery i mięsne dania? Czy łączysz te dania z winem?
Jak działają mechanizmy łączenia smaków i co najlepiej łączyć ze sobą, aby nam było i przyjemnie na podniebieniu?
Do potraw bogatych w białko, tłuszcz i proteiny najlepiej smakują wina garbnikowe lub jak kto woli taniczne. Taniny zatem to klucz do zrozumienia dlaczego pewne zestawienia dań i win nam tak smakują. Mogą one mieć bardzo różny charakter od welwetowych i dyskretnych, przez słodkawe, po kanciaste, szorstkie i ostre.
Najważniejszy wpływ na to mają dwa czynniki:
– szczep, z jakiego wino zostało zrobione i …
– na ile wino jest stare
Najbogatsze w garbniki są takie gatunki winorośli jak Tannat, Sagrantino, Nebbiolo, Syrah, Malbec i Cabernet Sauvignon; czołówkę goni Pinot Noir … najłagodniejsze, najmniej szorstkie to Gamay i Barbera.
Wina bogate w garbniki z czasem stają się bardziej eleganckie i „słodsze”. I nie chodzi o to, że pojawia się tam nagle cukier tylko, że bukiet takich win kojarzony jest z bardziej słodkimi aromatami; wytwarzający się osad w butelce po wielu latach leżakowania jest także odpowiednikiem tego co najkwaśniejsze, najbardziej szorstkie w taninach, winu zaś w swym smaku „opadłe” taniny oddają welwetowy charakter ze „słodkawym” posmakiem.
Na koniec aspektu czasowego jeszcze jedna uwaga. z każdym kolejnym kieliszkiem tanicznego wina, wrażenie nadmiaru tanin rośnie, o ile nie „posmarujemy” przełyku i ust (… ale o tym później).
Dalszymi, ale nie mniej ważnymi czynnikami są :
** temperatura – w schłodzonych winach odczujemy mniej garbników, niż w winach podawanych do posiłku w temperaturze „pokojowej”.
** napowietrzenie – oddychanie wina przed serwisem łagodzi szorstkość garbników /
** potrawy do których serwujemy wina – orzechy włoskie czy nadmiar soli, uwypuklą taniczny charakter wina – przy mocno garbnikowych winach mogą nawet popsuć biesiadę, przy winach lekkich i mizernych w taniny, „podrasują” efekt końcowy;
** ślina – taniny powodują wrażenie „tarcia” i suchości w jamie ustnej, działają na jej ograniczone wydzielanie, w niej przecież jest także, chociaż w śladowych ilościach, białko a te znów odpowiedzialne jest za odpowiednie „posmarowanie” drogi dla przełykanych potraw; zatem jeśli taniny neutralizują ślinę, należy wydzielanie śliny wspomóc poprzez podanie potraw bogatych w białko, tłuszcz i proteiny: krwiste steki, pieczona dziczyzna, jagnięcina, wołowina
– uwaga: im bardziej danie wysmażone tym bardziej taniczne wyda nam się wino.
Kwaśne potrawy również pomogą nam w „walce” z garbnikami; kwaśne środowisko przyspieszy wydzielanie się śliny.
Jakie wina pić zatem pod tą tłustą, wysokobiałkową dietę
Dobre, bogate w garbniki i dość krzepkie – kilka propozycji:
* Tannaty z Madiran i Urugwaju
* Sagrantino z Montefalco / Umbria
* Barolo i Barbaresco / Piemont
* Hermitage, Crozes-hermitage, Cornas, Cote-rotie / Dolina Rodanu
* Malbec z Cahors …ale i z Argentyny
* wszelkie kupaże z Cabernet Sauvignon, ale też i „czyste” wina z tego szczepu, np. Bordeaux …
* czerwona Langwedocja, ale patrzcie na szczepy ( jw )
* może kilka propozycji z Półwyspu Iberyjskiego:
– Ribera del Duero, Toro, Priorat – Hiszpania
– DOURO i DAO – Portugalia
* dla lubiących Nowy Świat patrzymy na szczepy
, prawie wszędzie uprawiają CS, często spotkamy Syrah / Shiraz …
Smacznego i na zdrowie
Maciej Katarzyński
