WIOSNA & WINA
Wiosna tuż tuż, czy to tylko przerwa przed kolejnymi małymi mrozami? Nie mniej pierwsze słonecznie wypełnione dni na plusie przypomniały mi o smakach takich jak nowalijki, szparagi i wielkanocne przysmaki. Oczyma wyobraźni i pamięcią kubków smakowych pobudziłem ślinianki – wspomnienie wiosennego pierwszego grilla, ha! … jak przy tych okazjach nie sączyć dobrego wina?
Część z Was być może zna ten wierszyk, ja go poznałem mając kilkanaście lat. Z jednej strony powtarzał mi go mój tato, który zawsze na wigilię (za komuny to było arcytrudne) organizował butelkę rieslinga. Z drugiej strony, gdy już praktykowałem w szkole gastronomicznej, wierszykiem ów posługiwali się Panowie Mistrzowie Kelnerzy … dzisiaj zawód już na wymarciu. Tych ludzi cechowała wiedza, kultura, takt i elegancja … Dzisiaj takich ludzi pracujących w zawodzie kelnera jak na lekarstwo… Wracajmy jednak do branżowej poezji – a zatem:
„ Ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina, zaś pod woły, sarny, wieprze jest czerwone wino lepsze, a szampana wie i kiep można zawsze: po i przed „
Trudno się z nim nie zgodzić, wiele tu uniwersalnych sugestii. Przydaje się każdemu pijącemu wina, o każdej porze roku… także wiosną ! 🙂
… ale można dołożyć jeszcze jedną uzupełniającą propozycję, sugestię, polecenie, które wypracowałem metodą prób i błędów, przez dziesiątki lat pracy z winem:
„ Popatrz na kolor wina i kolor potrawy – jeśli te barwy są podobne, zbliżone, jeśli zanadto nie gryzą się, to smak wynikający z ich połączenia powinien być przyjazny, miły dla podniebienia”
PS. „zieleń bardziej się tuli do żółtego, niż do czerwonego” 🙂
Wiosna, to na tyle inna pora roku, że często mniejszą role odgrywają mięsiwa, a zachwycamy się smakami młodych warzyw i owoców. Kruchość i ulotność tych smaków, a jednocześnie finezja smaku wymagają specjalnych wyborów. Te nasycone, piękne kolory bieli, żółci i przede wszystkim zieleni podpowiadają nam od razu jakie wina będą przez te kilka miesięcy królować – tak, będą to białe wina! … ale nie tylko.
Zgodnie z pierwszym cytatem najłatwiej wiosną serwować dobre wina musujące, a najlepiej szampana, jeśli nasz portfel na to pozwala. Ten typ win układa się niemal ze wszystkim co jemy o tej porze roku … wyjątkiem są czerwone mięsa, które mogą pojawić się na pierwszych grillowych spotkaniach, na pierwszej majówce. Zarówno nadejście wiosny, jak i jej pożegnanie, to tradycyjne niemal pogańskie i nasze święta … a to okazja idealna, aby otworzyć wino z bąbelkami!
Kiedy na stołach pojawiają się pierwsze sałaty, robi się pięknie zielono – nie tylko na talerzu, ale i w kieliszku. Mimo że smak sałaty zawsze zdominuje odpowiednio dopasowany sos, to jednak przy przekąskach z jej udziałem dominować winny wina takie jak portugalskie Vinho Verde ( czyli zielone wino ! ), nowozelandzkie i loarskie Sauvignon Blanc, Muscadety, Rieslingi, Verdejo, Chablis, no i wspomniane wina musujące na czele z Champagne czy Cremant de Bourgogne. Czasami sałacie towarzyszą smaki nie do końca kochające wina – takim jest ocet, cykoria, jajka i nadmiar cytryny. Jeśli używamy olejów i oliw, to wybierajmy zdecydowanie oliwy z oliwek. Orzech i rzepak bywa, że się kłóci z winem…
Trudna sprawa jest z pomidorami – nie do końca lubią się z winami układać, dlatego warto je mieszać z serami, sałatami, cebulą i ziołami, np. ze świeżą bazylią i mozarellą ( czyli słynne caprese ) to miły kompan dla białych, dobrych burgundów, np. Chablis czy Macon – Villages. To także danie gdzie może sprawdzić się wino czerwone, np. burgund czy dolcetto.
Wiosna to także inne młode sery, takie jak brie i camembert – ten pierwszy, jeśli pasteryzowany i faktycznie młody, to popłynie pięknie ze świeżym, nie beczkowanym chardonnay. Drugi ser lepiej popijać takimi czerwonymi winami jak dojrzałe sangiovese (np. Chianti) czy Chateauneuf du Pape. Także kozie sery często wiosna patrzą na nas z talerza – do nich wspomniane wcześniej wina z Doliny Loary czy Nowej Zelandii będą idelanie pasować – szczep sauvignon blanc w wydaniu najlepszym to Sancerre i Pouilly Fume.
Dla wielu osób wiosna to przede wszystkim SZPARAGI !!! I ja także jestem z tych, co kochają to warzywo. Dlatego wcześniejsze miesiące przeznaczam na poszukiwanie dobrego wina, do pierwszych wiosennych szparag. A są to najczęściej :
• do białych szparag: Gruner Veltliner z Austrii, Rieslingi z Moseli, Pfalz czy też Hesji Nadreńskiej, Vinho Verde, Sauvignin Blanc z Loary i Nowej Zelandii oraz młode chardonnay z Australii
• do zielonych szparag : białe burgundy na bazie chardonnay, wszelkie świeże sauvignon blanc, białe wytrawne wina z Bordeaux
Dania wielkanocne to na tyle trudna mieszanka smaków, że naprawdę ciężko polecić jedno wino. Królują jajka, które nie kochają się w ogóle z winem, na stole pełno nowalijek i świeżych warzyw – te wolą białe wina . Pasztety, szynki i mięsiwa pieczone poszukują za partnera win czerwonych, mniej lub bardziej ale zdecydowanie wytrawnych. Tego typu dobory zostały dość gruntowanie omówione w poprzednich numerach, ale podpowiem Państwu, że warto po prostu zainwestować na Wielkanoc w porządne , znane, dobre i z tradycyjnego regionu wino. Niechaj będzie to dobre Bordeaux, z gminną apelacją, taka jak St-Emilion, Pomerol, Margaux , Pauillac czy Haut-Medoc. Jeśli nie lubicie win z Francji, to kupcie hiszpańska Rioję Reservę, toskańskie Chianti Classico Riserva czy Barolo z Piemontu. Ciasta zapewne najlepiej nam zasmakują z takimi winami jak Sauternes, najlepsze, starsze Tokaje, wszelkie, białe, słodkie wina z późnych zbiorów (np. Trockenberrenauslese) z Niemiec czy Austrii. Oczywiście jest też grupa osób, do których i ja się zaliczam, gdzie poza świąteczną pieczoną kaczką i jajkami faszerowanymi, na wielkanocnym stole musi pojawić się butelka dobrego wina wzmacnianego – mam tu na mysli takie wina jak: – Sherry (np.Oloroso, ale i coś z tych słodszych) , – Porto (najlepiej LBV), – Maury czy – Marsala.
Wiosna, wiosna, ach to Ty …
