Burgund
Burgund czyli ostatni etap winiarskiego wtajemniczenia.
Bez wątpienia Adam Mickiewicz jest ikoną polskiej poezji, nie tylko romantycznej. Mało kto jednak wie, że jego ulubionym winem było Bordeaux. Nie mniej ważnym, aczkolwiek bardziej współczesnym, aby nie powiedzieć ponadczasowym pisarzem był Witold Gombrowicz – ten zaś stawiał ponad wszystkie trunki Burgundy. Sam Gombrowicz o sobie mówił, że pisał na przekór Mickiewiczowi; jego rozrachunki z romantyzmem są ciekawą analogią do odwiecznej wojny pomiędzy Bordeaux i Burgundią.
Nie ma dobrego Burgunda bez Pinot Noir – ten szczep, niezwykle podatny na różnice temperatur lubi przede wszystkim chłodniejszy klimat . Od Auxerre na północy, aż po Lyon na południu – tam Pinot Noir znalazł najlepsze warunki na świecie do rodzenia się jako wino idealne, niczym wszystkie wzory umieszczone w Międzynarodowym Biurze Wag i Miar w Sevres pod Paryżem. Dojrzewa wcześniej, rodząc wina stosunkowo lekkie, o owocowym aromacie: znajdziemy tam maliny, czarne porzeczki, wiśnie , ale i truskawki. Są tam także nuty korzeni, pieprzu, likierów ( często burgund pachnie Cassisem ). Jednak zazwyczaj kiedy wino nam się otworzy dobry burgund potrafi przez jakiś czas milczeć – musimy nad nim przejąć kontrolę, uzbrajając się jednak w cierpliwość. Często pierwszy nos to nos kapuściany – wariacje na temat kiszonej kapusty z przyprawami ( np. z kminkiem ! ), ale i czasem bez nich. Ten zapach plus powolne otwieranie się wina sprawiają, że wina te nie nadają się dla niecierpliwych, współczesnych, młodych, a czasem i starszych już wiekiem wielbicieli sfermentowanego soku z winogron. Burgundzki Piont Noir wymaga atencji, cierpliwości i pokory … w zamian odda nam po stokroć wszystko to z czego słynie. Wielu mówi, że do tych win trzeba dojrzeć, dorosnąć, przejść przez wszystkie kontynenty i winnice świata – na końcu drogi dokonując wyboru i tak wybierzemy Burgunda. Czy tak jest , każdy z nas sam do tego dojdzie, sam musi to sprawdzić, jednak przedtem musi – powinien przejść przez kolejne etapy wtajemniczenia winiarskiego.
Pinot Noir jest stosunkowo ubogi w garbniki, nie wymaga także zbyt długiego dojrzewania czy starzenia w beczkach … w ogóle mało w tych winach beczki, a to już minus dla wielu wchodzących w ten świat. Burgund w miarę dojrzewania rozwija swój bukiet w kierunku słodkich, wonnych kwiatów. Szybko też traci ( lub zyskuje – jak kto woli ) na kolorze. Już młode burgundy są dość w swej czerwieni rzadkie, przeźroczyste wręcz , jednak z wiekiem barwa ta staje się ceglasta, z odcieniami pomarańczowymi.
Dla porządku jednak muszę dodać, że Burgundia to nie tylko wymieniony szczep: to także Chardonnay czyli apelacja Chablis – najwspanialsze białe wino. Uprawia się tu także Aligote – szczep biały. Należy też wspomnieć ( ale tylko wspomnieć ) o południowej Burgundii czyli o Beaujolais, gdzie „króluje” Gamay.
Myśląc o wielkich burgundach zawsze myślimy o winach z takich miejsc ( i apelacji ) jak: Gevrey-Chambertin, Vougeot, Vosne-Romanée, Meursault, Marsannay, Fixin, Chambolle-Musigny, Nuits-Saint-Georges, Aloxe-Corton, Savigny-Les Beaune, Pommard, Pouligny-Montrachet, Chasagne-Montrachet, Santenay …
Podział apelacyjny Burgundii wcale nie jest prosty, wielu nastręcza on kłopotów – kto, gdzie, od którego producenta, z jakiej spółdzielni. A wszystko przez rewolucję francuską, która upaństwowiła ziemię. Teraz dochodzi do takich absurdów jak w Clos de Vougeot, w której 50 hektarów należy do prawie 80 różnych właścicieli. Często się zdarza, że właściciel posiada kilka, kilkanaście rzędów winorośli.
Klasyfikacja win burgundzkich jest dosyć skomplikowana, – bez mapy albo osobistej wycieczki nie do pojęcia prawie. Najważniejsze są grand cru, potem premier cru, apelacje gminne / regionalne łącznie z tzw. climats, podregionalne i zwykłe Bourgogne! Problem polega też na tym, że wielkie burgundy czasem na etykiecie nie mają wyraźnie zaznaczone czy jest to premier cru, czy może grand cru. Grand cru mają najczęściej tylko na etykiecie nazwę winnicy, a w przypadku premier cru zaznacza się również nazwę gminy. Całość dzieli się w nieskończoność na mniejsze i kolejne …
AOC ogólne – „Bourgogne Blanc” lub „Rouge” – wyprodukowane „gdziekolwiek”
- AOC regionalne (I) – z podaną nazwa regionu, np. Chablis czy Côtes de Nuits
- AOC regionalne (II) – z nazwą regionu i słowem „Villages” , które oznacza, że wino pochodzi określonej miejscowości ( lub kilku ), np. Beaujolais Villages
- AOC Premier Crui – z nazwą miejscowości i winnicy ze statusem Premier Cru
- AOC Grand Cru – gdzie mamy tylko nazwę winnicy, np. Montrachet
O wiele łatwiejszy jest podział „podregionalny” – jest ich całe szczęście tylko 6 : Chablis, Côte de Nuits, Côte de Beaune ( Côte de Nuits i Côte de Beaune to tzw. Złoty Stok – Côte d’Or ), Côte Chalonnaise, Mâconais i Beaujolais. Podział ten jest pomocny także przy charakterystyce potencjału starzenia: 2 -15 lat dla Côte de Nuits i Côte de Beaune, a 1 – 10 lat dla Chablis. 3 -10 lat dla win z Côte de Beaune, a 1- 5 lata Mâconnais – podobnie jest z Beaujolais – 1-5 lat . Osobiście jednak polecam 2 – 3 letnie.
Tak, nie jest to łatwy temat, nie jest to łatwe wino – na dodatek ujemną stroną wejścia w klimat Pinot Noir na początku edukacji jest to, że potem już nie potrafi człowiek zadowolić się innym winem Znacznie lepiej kiedy jest to na końcu, byle zdążyć ! Mickiewicz ponoć przed śmiercią poprosił o Bordeaux, Gombrowicz zaś o Burgunda … czyżby tylko dlatego, że żył o 8 lat dłużej i zdążył … poznać smak wina idealnego?
