Kilka rad Cz. 3

Dekantacja wina

Przechodzimy teraz do dekantacji. Dekantowanie to przelewanie wina do karafki. Większość win nie wymaga dekantowania, są jednak przypadki kiedy warto to zrobić.
Pierwszym i najważniejszym powodem jest oddzielenie osadu od wina. Czerwone wina z biegiem lat wydzielają pewną ilość specyficznego osadu. Tego typu osad znajdziemy często w winach wyższej klasy, w winach starzonych, jest on zazwyczaj oznaką szlachetnego wina i wytrąca się w czasie jego dojrzewania. Jeśli mamy do czynienia ze starszym winem (kilka i więcej lat) to dekantacja zapewne takiemu winu pomoże, raczej nie zaszkodzi. Powstały osad nie jest trucizną, to zupełnie nieszkodliwa materia, ale jego wygląd nie jest apetyczny (od grudek i dość stałych w swej budowie kształtów, przez mniej lub bardziej gęste mazie, po masę „twardo” przylegającą do butelki), a smak bywa nieprzyjemny, zazwyczaj dość kwaśny. Odrobina osadu w ustach potrafi nam zniesmaczyć całą degustację i przyjemność z obcowania z takim winem.

Do zdekantowania wina należy się przygotować w następujący sposób. Przede wszystkim wino, które będzie poddane takiemu procesowi musi być odstane w pozycji pionowej (kilka dni, minimum kilka godzin – tak aby osad spłynął na dno butelki). Jeśli jednak wino leżało w pozycji pół horyzontalnej, a osad zgrupował się w dolnej części butelki, blisko jego dna, to taka butelka również nadaje się do dekantowania. W zależności od pozycji odstania butelki otwieramy ją (albo w koszyku do wina, albo w pozycji pionowej) – odkorkowujemy delikatnie, uważając aby nie zmącić osadu. Dekantację należy przeprowadzić ostrożnie, tak aby osad cały czas pozostawał na dnie butelki. Przelewanie wina powinno być dość powolne, miarowe, aby nie powiedzieć rytmiczne. Butelkę trzymamy w dłoni w taki sposób aby większość butelki od strony szyjki była widoczna, a wręcz „przejrzysta”. Trzymamy zatem butelkę za dolną jej część, od strony jej dna.

Nie wolno wykonywać gwałtownych ruchów mogących zmącić ciecz. Aby móc dobrze obserwować zbliżający się osad należy za butelką postawić świeczkę (lub inne źródło punktowego światła) , tak aby światło, butelka i nasze oczy znalazły się w jednej linii. Źródło światła prześwitując przez butelkę wskaże nam moment „nadpływania” osadu – w tym momencie przerywamy dekantacją. Najlepsza moim zdaniem jest jednak świeczka – dodaje ona specyficznego nastroju. Tym lepiej to wygląda w restauracji, przy profesjonalnej dekantacji wykonywanej przez sommeliera lub kelnera od win.

Co z drugim naczyniem ? Karafka powinna być trzymana w drugiej ręce, o ile dekantacja dotyczy w głównej mierze oddzielenia osadu od wina. Uchwycenie jej zależy od jej kształtu. Generalnie powinniśmy pamiętać o pewnym chwycie, aby rosnący ciężar wypełniającej się karafki winem w pewnym momencie nie zaskoczył nas i nie spowodował wyślizgnięcia się karafki z dłoni. Najlepiej karafkę „położyć” na dłoni. Ważne jest także to, żebyśmy pamiętali, iż karafka powinna być czysta, przejrzysta, aby nie zostawiać na niej olbrzymiej ilości śladów – estetyka serwisu powinna być zawsze wysoka. Pierwsze kilkadziesiąt gram wina (przerywamy na moment dekantację w tym momencie ) służy nam do wypłukania jej – dokonujemy tego w kilku okrężnych i energicznych ruchach. Te odrobinę wina wlewamy potem do kieliszka i degustujemy (wąchamy, ewentualnie smakujemy). Ponownie zaczynamy nalewać wino, aż zobaczymy osad, itd.
Drugim ważnym powodem do zdekantowania wina jest moment kiedy mamy do czynienia z winem, które nie wydzieliło jeszcze osadu, ale ma już wiele lat i może być jego struktura zapachowa „uśpiona”. Przewietrzenie takiego wina czyli przelanie do karafki zapewne pobudzi jego bukiet, doda aromatu uwolni garbniki. Coraz częściej przewietrza się też białe wina – zazwyczaj czyni się to z niemłodymi białymi winami.

Także młode czerwone wina, które przeznaczone były do dłuższego leżakowania, dekantuje się czasem w celu złagodzenia jego ostrości, chodzi o to aby wino złapało jak najwięcej kontaktu z powietrzem – takie wina dekantujemy w sposób energiczny, oczywiście bez użycia świeczki. Wtedy możemy nawet postawić karafkę na stole, względnie wózku sommelierskim (czy kelnerskim) i przelać wino. Można wykorzystać w tym celu specjalne urządzenie, jeśli restauracja jest wyposażona w takowe – rodzaj szklanego lejka z kilkoma otworami, który swobodnie i równomiernie rozprowadza wino po ściankach karafki. Często firmy produkujące dekantery (karafki do dekantacji) sprzedają w komplecie takie lejki. Kontakt z tlenem jest dzięki temu naczyniu nieco lepszy.