Dekantowanie wina

Dekantowanie wina.

Pierwszym i najważniejszym powodem jest oddzielenie osadu od wina. Czerwone wina z biegiem lat wydzielają pewną jego ilość. Tego typu osad znajdziemy często w winach wyższej klasy, długo dojrzewających, gdzie jest on zazwyczaj oznaką szlachetności. Jeśli mamy do czynienia ze starszym winem (kilka i więcej lat) to dekantacja zapewne takiemu winu pomoże, raczej nie zaszkodzi. Powstały osad nie jest trucizną; to zupełnie nieszkodliwa materia, ale jego wygląd nie jest apetyczny. Może mieć postać grudek i dość stałych w swej budowie kształtów, poprzez mniej lub bardziej gęste mazie, po masę „twardo” przylegającą do butelki, a jego smak bywa nieprzyjemny, zazwyczaj dość kwaśny. Odrobina osadu w ustach potrafi nam zniesmaczyć całą degustację i przyjemność z obcowania z takim winem.

Powolność i rytmiczność
Do dekantowania wina należy się przygotować w odpowiedni sposób. Przede wszystkim wino, które będzie poddane takiemu procesowi musi być odstane w pozycji pionowej (kilka dni, minimum kilka godzin – tak aby osad spłynął na dno butelki). Jeśli jednak wino leżało w pozycji pół horyzontalnej, a osad zgrupował się w dolnej części butelki, blisko jego dna, to taka flaszka również nadaje się do dekantowania. W zależności od pozycji odstania butelki otwieramy ją (albo w koszyczku do wina, albo w pozycji pionowej) -odkorkowujemy delikatnie, uważając aby nie zmącić osadu. Dekantację należy przeprowadzić ostrożnie, tak aby osad cały czas pozostawał na dnie butelki. Przelewanie wina powinno być dość powolne, miarowe, aby nie powiedzieć rytmiczne. Butelkę trzymamy w dłoni w taki sposób, aby jej szyjka była widoczna, niemal „przejrzysta”. Trzymamy zatem butelkę za dolną jej część, od strony dna. Nie wolno wykonywać gwałtownych ruchów mogących zmącić płyn.

Aby móc dobrze obserwować zbliżający się osad, należy za butelką postawić świeczkę (lub inne źródło punktowego światła), tak aby światło, butelka i nasze oczy znalazły się w jednej linii. Źródło światła prześwitując przez butelkę wskaże nam moment „nadpływania” osadu. W tym momencie przerywamy dekantację. Najlepsza moim zdaniem jest jednak świeczka – dodaje ona specyficznego nastroju. Tym lepiej to wygląda w restauracji, przy profesjonalnej dekantacji wykonywanej przez sommeliera lub kelnera od win.

Co z drugim naczyniem? Otóż karafka powinna być trzymana w drugiej ręce, o ile dekantacja dotyczy w głównej mierze oddzielenia osadu od wina. Jej uchwyt zależy od kształtu naczynia. Ogólnie powinniśmy pamiętać o pewnym chwycie, aby rosnący ciężar wypełniającej się winem karafki w pewnym momencie nie zaskoczył nas i nie spowodował wyślizgnięcia się jej z dłoni.
Najlepiej karafkę „położyć” na dłoni. Ważne jest także to, żebyśmy pamiętali, iż naczynie powinno być czyste, przejrzyste, aby nie zostawiać na nim olbrzymiej ilości śladów – estetyka serwisu powinna być zawsze wysoka.

Pierwsze kilkadziesiąt gram wina (przerywamy na moment dekantację) służy nam do wypłukania karafki -dokonujemy tego w kilku okrężnych i energicznych ruchach. Tę odrobinę wina wlewamy potem do kieliszka i degustujemy (wąchamy i smakujemy). Ponownie zaczynamy nalewać wino, aż zobaczymy osad, itd.

Na stole i z lejkiem
Drugim ważnym powodem do zdekantowania wina jest moment kiedy mamy do czynienia z winem, które nie wydzieliło jeszcze osadu, ale ma już wiele lat i jego struktura zapachowa może być „uśpiona”. Przewietrzenie takiego wina, czyli przelanie do karafki zapewne pobudzi jego bukiet i uwolni garbniki.

Coraz częściej przewietrza się też starsze białe wina. Także młode czerwone wina, które przeznaczone były do dłuższego leżakowania, dekantuje się czasem w celu złagodzenia ich ostrości. Chodzi o to, aby wino złapało jak najwięcej kontaktu z powietrzem – takie wina dekantujemy w sposób energiczny, oczywiście bez użycia świeczki. Wtedy możemy nawet postawić karafkę na stole, względnie wózku kelnerskim i przelać wino. Można wykorzystać w tym celu specjalne urządzenie, jeśli restauracja jest wyposażona w takowe – rodzaj szklanego lejka z kilkoma otworami, który swobodnie i równomiernie rozprowadza wino po ściankach karafki. Często firmy produkujące dekantery (karafki) sprzedają w komplecie takie urządzenia. Kontakt z tlenem jest dzięki temu naczyniu nieco lepszy.

 Maciej Katarzyński