Ciężkie wina na …
Ciężkie wina na ciężkie czasy, czyli co pić, gdy za oknem mróz
Zimno – nasze zmarznięte organizmy domagają się większej dawki kalorii.
Jemy więcej czekolady, tłustych serów i tłustych mięs. Częściej także sięgamy
po mocniejsze alkohole i różne formy grzanych trunków, w odstawkę idą wina białe i różowe, zyskują natomiast na spożyciu wina czerwone. Wszystko, co ciepłe lub w temperaturze pokojowej sprawia nam błogą przyjemność. To, co zimne i chłodne musi poczekać do wiosny.
Jak działają te mechanizmy i co najlepiej łączyć ze sobą, aby nam było i przyjemnie i ciepło?
Do potraw bogatych w białko, tłuszcz i proteiny najlepiej smakują wina garbnikowe lub jak kto woli taniczne. Taniny zatem to klucz do zrozumienia dlaczego pewne zestawienia dań i win nam tak smakują. Mogą one mieć bardzo różny charakter od welwetowych i dyskretnych, przez słodkawe, po kanciaste, szorstkie i ostre. Najważniejszy wpływ na to mają dwa czynniki: czas i szczep, z jakiego wino zostało zrobione.
* Najbogatsze w garbniki są takie gatunki winorośli jak Tannat, Sagrantino, Nebbiolo, Syrah, Malbec i Cabernet Sauvignon; najłagodniejsze, najmniej szorstkie to Gamay i Barbera.
Wina bogate w garbniki z czasem stają się bardziej eleganckie i „słodsze”;
nie chodzi o to, że pojawia się tam nagle cukier tylko, że bukiet takich win kojarzony jest
z bardziej słodkimi aromatami; wytwarzający się osad w butelce po wielu latach leżakowania jest także odpowiednikiem tego co najkwaśniejsze, najbardziej szorstkie w taninach; winu zaś w swym smaku „opadłe” taniny oddają welwetowy charakter ze „słodkawym” posmakiem; na koniec aspektu czasowego jeszcze jedna uwaga. z każdym kolejnym kieliszkiem tanicznego wina, wrażenie nadmiaru tanin rośnie, o ile nie „posmarujemy” przełyku i ust (ale o tym później).
Dalszymi, ale nie mniej ważnymi czynnikami są :
- temperatura – w schłodzonych winach odczujemy mniej garbników, niż w winach podawanych do posiłku w temperaturze „pokojowej”
- napowietrzenie – oddychanie wina przed serwisem łagodzi szorstkość garbników
- potrawy do których serwujemy wina – orzechy włoskie czy nadmiar soli, uwypuklą taniczny charakter wina – przy mocno garbnikowych winach mogą nawet popsuć biesiadę, przy winach lekkich i mizernych w taniny „podrasują” efekt końcowy;
- ślina – taniny powodują wrażenie „tarcia” i suchości w jamie ustnej, działają na jej ograniczone wydzielanie, w niej przecież jest także, chociaż w śladowych ilościach, białko a te znów odpowiedzialne jest za odpowiednie „posmarowanie” drogi dla przełykanych potraw; zatem jeśli taniny neutralizują ślinę, należy wydzielanie śliny wspomóc poprzez podanie potraw bogatych w białko, tłuszcz i proteiny: krwiste steki, pieczona dziczyzna, jagnięcina, wołowina – uwaga: im bardziej danie wysmażone tym bardziej taniczne wyda nam się wino
- kwaśne potrawy również pomogą nam w „walce” z garbnikami; kwaśne środowisko przyspieszy wydzielanie się śliny
Jakie wina pić zatem pod tą tłustą, wysokobiałkową dietę zimową ?
Dobre, bogate w garbniki i dość krzepkie:
- Tannaty z Madiran i Urugwaju
- Sagrantino z Montefalco / Umbria
- Barolo i Barbaresco / Piemont
- Hermitage, Crozes-hermitage, Cornas, Cote-rotie / Dolina Rodanu
- Malbec z Cahors .ale i z Argentyny
- wszelkie kupaże z Cabernet Sauvignon, ale też i „czyste” wina z tego szczepu
Smacznego i na zdrowie !
Maciej Katarzyński
Przy powyższym opracowaniu korzystałem z materiałów autorstwa
Stanisława J. Majcherczyka
