Venenciador, sherry i venencia

Venenciador, sherry i venencia
Jedna z najstarszych profesji związanych z winem, a dokładnie z Sherry, którego historia ma już około 3000 lat, to zawód VENENCIADORA. Sherry jest angielską nazwą wina wzmacnianego produkowanego w regionie Jerez, a dokładnie w trójkącie miast: Jerez de la Frontiera, El Puerto de Santa Maria i Sanlucar de Barrameda. Nazwa Jerez znów nazwa pochodzi z języka arabskiego (Xeres). Od czasu gdy sherry stało się przedmiotem handlu, zawsze była potrzeba pobierania próbek do degustacji i oceniania jakości wina starzonego w beczkach … tym właśnie zajmował się pierwotnie venenciador.

Sherry dojrzewało w specjalnych beczkach, w systemie criadera i solera (rzędy beczek poukładane jedna na drugiej). Taka formuła starzenia wymagała częstych degustacji i sprawdzania podstawowych cech rozwoju wina, smaku, bukietu … do tego służyła venencia, specjalny czerpak, czy też nabierak lub chochelka. Pierwotnie VENENCIA wykonana była z fiszbinu wielorybiego ( dzisiaj z bambusa lub tworzywa sztucznego), który był niezwykle giętki. Zakończona stalową ( kiedyś srebrną ), walcowatą miarką pojemności ok. 50 ml. Z drugiej strony venencia była zakończona stalowym (kiedyś srebrnym) haczykiem, aby można ją było odwiesić na beczce po skończonej pracy. Był to znak zarazem, gdzie zakończono degustację danego dnia. Haczyk ów chronił także przed ewentualnym wypadnięciem z dłoni nalewającego.

W Muzeum Sztuki w Wiedniu jest pewna starogrecka ceramika, na której serwuje się Achillesowi wino czymś na podobieństwo dzisiejszej venencii. Ceramika datowana jest na połowę tysiąclecia przed naszą erą. Zatem tamte czasy, to także początki pierwszych technik serwisu wina. Nazwa tego narzędzia, albo może instrumentu jest bezpośrednio związana z jego rolą w tradycyjnej sprzedaży, gdzie podstawą była negocjacja i porozumienie co do ceny (po hiszpańsku ” avanencia „).

Do dzisiejszej podstawowej techniki serwisu sherry (venenciadorskiej) służy mała beczka z otworem szpuntowym w jednej z bocznych klepek – ustawia się ją otworem do góry. W otwór wsadzamy venencię, a po zaczerpnięciu wina venenciador nalewa z pewnej wysokości sherry do kieliszka ( specjalne kieliszki do sherry zwane catavino), napowietrzając trunek. Jego walory po takiej technice nabierają niezwykłych właściwości. Wino spadając do kieliszka catavino otwiera się, a degustujący mają okazję skupić się nad niezwykle szeroką paletą doznań.

Maciej Katarzyński
jedyny polski venenciador i sommelier w jednej osobie
Kolor Wina   strona www Kolor Wina  źródło